コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:9月のこだわり食材「ぶどう」

2012年度9月のこだわり食材は、「ぶどう」です。今回は山梨産の「巨峰」と「甲斐路」の2種類を使用し、「ぶどうのロールケーキ」をご提供します。
ご家庭でもなじみのある「巨峰」は締まりのある果肉と甘さが特長で、果汁も多く優れた食味です。皮からぶどうのエキスを煮出し、コンポートに使用しております。
「甲斐路」は紅い色をしたマスカットです。ほのかな香りと、コクのある甘さ、みずみずしさが特長です。こちらはみずみずしさを味わっていただけるようデコレーションに使用しています。
 皮から抽出したぶどう本来の鮮やかな紫色をも生かし素材そのものの味だけでなく、視覚的にも美味しさの伝わる自然の色に仕上げました。
 ぶどうの甘味を引き出すクリームをもちっとした新食感のロール生地でやさしく巻き上げました。
 卵、小麦、乳製品アレルギーに対応した代替えも考案いたしましたのでアレルギーをお持ちのお子さまもおいしく食べていただけます。

《ぶどうのロールケーキ レシピ》
●材料●18個分
■ぶどうのコンポート■
・ぶどう(巨峰)・・・1房 (40~50粒程度)
・水・・・1カップ
・砂糖・・・大さじ3と1/3(50g)
・レモン汁・・・大さじ1

■スポンジ生地■鉄板1枚分(園では27cm×30cmのものを使用)
・薄力粉・・・大さじ3と1/3(50g)
・卵・・・L3個
・砂糖・・・大さじ4
・サラダ油・・・大さじ2
・牛乳・・・1/5カップ

■フィリング■
・生クリーム・・・1カップ
・ホワイトチョコ・・・40g
・コンポートの煮汁・・・小さじ4

■仕上げ■
・生のぶどう(甲斐路)・・・18粒
・コンポートのぶどう(巨峰)・・・18粒
・残しておいたフィリング・・・適量
・ミント・・・適量
・粉糖・・・適量

【道具】
鉄板、片手鍋、漉し器(ザル)、保存容器、ボウル、ハンドミキサー、ホイッパー、ゴムベラ、クッキングシート、パレットナイフ、包丁、まな板、口金、絞り袋、茶漉し、ラップ

●作り方●
■ぶどうのコンポート■
1.ぶどうの皮をむく。
2.鍋に水・砂糖・レモン汁・ぶどうの皮を入れ煮る。ぶどうの皮からしっかりエキスと色が出たら火を止める。
3.1のぶどうを入れ冷めるまで置く。ビンなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保管する。一晩置いたら完成。
※ぶどうは種無しのものを使用しています。種がある種類の場合、皮をむく際、合わせて取り除いてください。

■スポンジ生地■
1.卵黄、卵白に分け、卵白は冷蔵庫に入れておく。
2.オーブンを180℃に予熱しておく。鉄板にはクッキングシートを敷いておく。
3.卵黄をハンドミキサーにかけ半量の砂糖(大さじ2)を加える。混ざったら、サラダ油を加えて混ぜ、更に牛乳を加え、良く混ぜる。
4.薄力粉をふるいながら加え、ホイッパーに持ちかえ、大きく混ぜる。
5.冷凍庫から卵白を出し、ハンドミキサーで勢いよく混ぜる。泡立ってきたら残りの砂糖(大さじ2)を少しずつ加えていく。
6.つやっぽくツノが立ったら、メレンゲの完成。4の生地に1/3ずつ加えてゴムベラで混ぜる。
7.鉄板に流し入れ平らにならして、予熱したオーブンで10~15分焼く。(焼き時間は様子を見て調節してください。)
8.鉄板からはずしてクッキングシートがついた状態のまま逆さにして冷ます。

■フィリング■
1.生クリームを鍋で沸騰直前まで温めたら、ボウルに入れたホワイトチョコに加え混ぜよく溶かす。※沸騰させないように注意!
2.ボウルの底を氷水で冷やしながら混ぜ、完全に冷めたら冷蔵庫で1時間程度寝かせる。※泡立てないように注意。
3.コンポートの煮汁を鍋に入れ加熱し、1/4程度になるまで煮詰め、その後そのまま完全に冷ましておく。(濃縮され冷めると少しトロリとした濃度になります。)
4.生クリームをトロリと筋が残る6分立てにし3の煮詰めた煮汁を加えピンと角が立つまで泡立てる。

■仕上げ■
1.スポンジを半分にカットする。それぞれフィリングをスポンジの表面に巻き終わりを少し残し、巻きはじめを厚めにパレットナイフで伸ばし広げる。※フィリングはトッピング用に少量残す
2.それぞれスポンジの巻きはじめの部分に水気を切った巨峰のコンポート9個並べる。クッキングペーパーごと持ち上げ巻く。そのまま一気に巻き上げ、巻き終わりを下にする。(芯はしっかり目に巻くと巻きやすいです。)
3.そのまま上からラップで包み巻き終わりを下にして冷蔵庫で1時間程寝かし形を落ち着かせる。
4.それぞれ両端を切り落とし、茶漉しで粉糖をまぶし、9等分にカットする。残しておいたクリームを口金を付けた絞り袋に入れトップに絞り出す。
5.クリームの上に生のぶどう(甲斐路)とミントの葉をトッピングして完成。


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