コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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2012年度12月はコビー総料理長で、元銀座東急ホテルで総料理長の経験を持つ三枝シェフ直伝の『マレンゴ風鶏肉の煮込み』に手作りパンを添えて提供いたします。
「マレンゴ」とは、イタリア北部の地名です。1800年にフランス軍がマレンゴ村でオーストリア軍を打ち破った夜、料理人がナポレオンのために即席で作った料理といわれています。
『マレンゴ風鶏肉の煮込み』にかかせないソースは、人参、玉葱、にんにくなどの香味野菜をじっくり煮込み、旨みの凝縮されたトマトベースのデミグラスソースとなっており、他では味わうことの出来ない濃厚でコクのある一品です。本来は付け合わせとして①エクレヴィス(ザリガニ)②ハート型のクルトン③フライドエッグ(卵のフライ)④小玉葱のグラッセ⑤マッシュルームなどが使われる料理ですが、今回は、三枝シェフ監修のもと、コビー風にアレンジをさせていただきました。
また、手作りパンには2011年度2月のこだわり食材でも使用いたしました香り豊かな有機栽培の小麦粉「春よ恋」を使用しております。相性抜群の心あたたまる2品をご提供します。

《マレンゴ風鶏肉の煮込み レシピ》
●材料● 直径20cmの白いシチュー皿 大人5人分 ※1人240㏄程度
■デミグラスソース■
玉葱 1個
人参 1/2個
にんにく 1/2個
調合油 2g
ローリエ 1枚
白ワイン 3/4カップ(150ml)
トマトピューレ 1カップ(200ml)
ケチャップ 大さじ4(60g)
ホールトマト 200g
デミグラスソース 2カップ強(410ml)
鶏ガラ 小さじ2(10g)
塩 ひとつまみ(0.2g)
こしょう 少々
無塩バタ 小さじ2(10g)

■鶏肉のソテー■
鶏もも肉 400g
調合油 小さじ1/2弱(2g)
塩 ひとつまみ(0.2g)
こしょう 少々
マッシュルーム 6個

■パセリのみじん切り■
生パセリ 5g

■玉葱のグラッセ■
無塩バター 小さじ1と1/2(7.5g)
玉葱 1個半
グラニュー糖 大さじ1 小さじ1/2(17.5g)
塩 ひとつまみ(0.2g)
こしょう 少々

■小エビのソテー■
小エビ 5個
調合油 2g
塩 ひとつまみ(0.2g)
こしょう 少々

■ポーチドエッグ■
うずらの卵 5個
酢 ※お湯に対して酢が3%程度になるように。湯量300mlの場合、9mlなど。
塩 軽くひとつまみ(0.1g)

【道具】
包丁、まな板、フライパン、木ベラ、濾し網、ボウル、お玉、キッチンペーパー、片手鍋、サランラップ、めん棒、クッキングシート、天板、ホイッパー、網、ココット、ピーラー

●作り方●
■デミグラスソース■
1.フライパンに油を少し多めに入れる。適当な大きさにカットした、人参・玉葱・にんにく(包丁でたたいた)を入れ汗をかかせるようにアメ色になるまでしっかり炒める。(決して焦がさないこと、中火~強火程度)
2.香味野菜がしっかりと炒まったら、ローリエを半分にちぎって入れる。(香りを出すため)さらに、香味野菜がひたるくらいの白ワインを入れ、1/4程度になるまで煮詰める。
3.煮詰まったところに、ケチャップ・トマトピューレ・ホールトマト(手でつぶして良い)を入れ、酸味を飛ばすように炒め煮する。(酸味が強い場合は、砂糖を加えて調整しても良い)
4.さらに、ブイヨン(鶏ガラ+水)・デミグラスソースを加え最低30分程度ふつふつとする火加減で煮る。(その都度、浮いて来た余分な油分やアクは取り除くこと)
5.煮詰まってしまった場合は、ブイヨンを加えて調節する。鍋とザルを用意して、一度濾す。最後に塩・こしょうで味をととのえる。

■鶏肉のソテー■
6.一口大にカットした鶏肉を塩・こしょうで下味をつけておく。
7.フライパンに油を入れ、鶏肉の皮を下にして炒める。鶏肉は、あまり動かさず、きつね色に焼き色をつける程度にする。(鶏肉のうまみを閉じ込めるため)余分な油はきっておく。
8.マッシュルームを1/2(小さい場合)または、1/4(大きい場合)にカットしておく。
9.デミグラスソースにソテーした鶏肉・マッシュルームを加え、ことこと煮る。濃度が煮詰まったら、ブイヨンを入れ調節する。
10.火を止め、冷やしておいた無塩バターを入れ練るように混ぜ合わせる。

■パセリのみじん切り■
11.パセリは、よく洗い十分に水気を切ってみじん切りにしておく。

■玉葱のグラッセ■
12.玉葱を縦半分にカットする。内側の丸い部分と外側で分ける。内側部分は更に横半分にカットする。縦側部分は、横半分にカットし、くし切りにする。(幅2cm弱程度)
13.ふつふつと沸騰しているお湯に玉葱を加え、さっと下茹でして火からおろす。
14.鍋に無塩バターを入れ、玉葱も加えてよくからめる。さらに、グラニュー糖も加え玉葱がひたひたになる程度の水を加える。1/4程度になるまで火にかけて煮る。玉葱に照りがでてきたら、塩・こしょうを加えさっと和える。

■小エビのソテー■
15.フライパンに油を加え、小エビを入れて炒める。火が通ったら塩・こしょうをふって味をととのえる。(あれば、ブランデーでフランベする)

■ポーチドエッグ■
16.沸騰したお湯に水分の3%のお酢と塩を入れる。さざ波がたつ程度の沸騰加減のお湯で渦をつくる。ココットに割り入れたうずらの卵を水面ぎりぎりから渦の中にゆっくりと落とす。(決して、沸かさないようにする)※一度に3~5個程度作れます。
17.網で引き上げ水気を切って、あたたかいうちに軽く塩・こしょうをふっておく。

■盛付■
17.器に鶏肉・マッシュルーム・デミグラスソースをよそい、玉葱のグラッセ・小エビ・ポーチドエッグをトッピングして、最後にパセリのみじん切りをちらして、完成。

※マレンゴ風は、本来は付け合わせとして、①エクレヴィス(ザリガニ)②ハート型のクルトン③フライドエッグ(卵のフライ)④小玉葱のグラッセ⑤マッシュルームなどが使われる調理です。


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