コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:1月のこだわり食材『かぶの京人参詰め紅白仕立て銀あんソース』(Coby's Kitchen)

2012年度1月は『かぶの京人参詰め紅白仕立て銀あんソース』を提供いたします。

かぶは春を告げる野菜として、料亭でもこの時期よく使用されています。すずの様な形から「すずな」という名前で春の七草の一つにされています。
小かぶを六方にむき、中央をくりぬき、鰹や昆布の出汁で煮て、底に八丁味噌を塗り、ピュレにした京人参のムースをしぼって、銀あんをかけました。温度と時間にこだわり、かぶの旨味を最大限にひきだしました。そして、京人参を使用したことで、より赤色が映え、見た目も新年らしい紅白仕立てにしました。

今回使用した小かぶは、千葉県柏市産のものです。柏は小かぶの生産地全国一位の市として有名です。柏小かぶは、きめが細かく真っ白な肌が特徴で、煮物に最適です。普段市場に出回らない、子どもが丸々食べられるような大きさのかぶを使用しております。

新年にぴったりな、春のかぶをお楽しみください。

《かぶの京人参詰め紅白仕立て銀あんソース レシピ》
●材料● 小かぶ10個分
■かぶ■
かぶ(90g~100gの小ぶりなもの) 10個
和風だし汁 (かぶをホテルパン、又はバットに並べ、ひたひたになる程度)
板昆布 適量
砂糖、塩 少々

■京人参■
京人参 130g ※平均的な京人参1本で200g~300g程度です
バター 小さじ2弱
砂糖 小さじ1弱
塩こしょう  適量
水 適量
八丁味噌 小さじ4
砂糖 小さじ1
みりん 小さじ1

■銀あん■
和風だし汁 3/4カップ
砂糖 大さじ1
酒 小さじ1
醤油 小さじ1弱(3g)
塩 少々(1g)
片栗粉 小さじ1
※銀あんはすべての材料を鍋に入れ煮立たせ、だしを強めに、好みの味で整えておく。

【道具】
まな板、包丁、鍋、ざる、スプーン(くりぬき用)、シノワー(ざるでも可)、ホテルパンまたはバット(鍋でも可)、スパテラ、クッキングペーパー、ミキサー、はけ

●作り方●
■かぶ■
1.かぶの葉を少し残して六方剥きにする。横にして7対3(詰め物をする身側+葉のついたフタの部分)にカットする。身側に詰め物ができるようにくりぬく。(くりぬいた部分は煮込み出汁として使う。)※3歳未満の小さなお子さま用にはフタを作らず茎を残して、六方剝きをした後に、たて半分にカットし、くりぬく。

2.1のかぶを下茹でする。身側は7~8割ボイルし、流水に取り、水分をよく切る。フタの部分は完全にボイルし、氷水で色止めし水分をよく切る。

3.鍋に濃く出した和風だし汁、昆布、くりぬいたかぶを加えて軽く煮る。シノワーで漉す。(砂糖、塩少々、を加えてかぶのだしに使う。)

4.ホテルパン、又はバットに2の身側を並べ、3の和風だしをひたひたに注ぎ火を煮立たせ、火を止め、そのままの状態で味を含ませる。フタの部分は3の出汁で温める程度にする。

■京人参■
1.人参は5㎜位の厚さにカットし、下茹でする。(沸いてる中に入れ、再び煮立ったら5~10秒)

2.鍋にバターを溶かし1の人参を加え、焦がさないように軽くからめるように炒め、砂糖を加えて混ぜ、水をひたひたに注ぎ、塩こしょうを加える。クッキングペーパーで落し蓋をする。柔らかくなったら粗熱を取り、ミキサーでピューレ状にする。

3.2を鍋に取り、水分を飛ばすようにスパテラで混ぜ、味を整えて、出来上がり。八丁味噌とみりん、砂糖を混ぜたものをくりぬいた底に塗り、写真のように盛り付け、銀あんをかけ完成。


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