コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2月のこだわり食材『プランタ二エル』(Coby's Kitchen)

 2012年度2月のこだわり食材は、『プランタニエル』です。
 プランタニエルとはフランス語で春景色という意味です。春をイメージし、三種類のチョコレートソースを使用し、まわりにはココナッツの他にホワイトチョコ、チョコスプレーを使用しました。
 ベルギーの高品質チョコレートブランドであるバリーカレボー社のチョコレートを使用し、2月のイベントであるバレンタインにちなんで、オーストラリアの伝統菓子のレミントンをアレンジしたものを提供いたします。レミントンはスポンジ生地にチョコレートソースをしみ込ませ、まわりにココナッツ粉末をまぶしたものです。
 今回は基本的な作業を忠実に行うことにこだわり、スポンジ生地を焼く工程では湯煎の温度をまもり、よりふんわりとした食感になるようしっかり泡立てること、チョコレートをなめらかに、口どけをよくするために、テンパリングという温度を調節する作業を行い、料理の原点である温度と時間に特にこだわりました。
 バリーカレボー社のチョコレートは、ココアバター100%でできており、本物のチョコレートだけが出せる美味しさを実現します。

《プランタニエル レシピ》
●材料● 27cm×25.5cmのバット1枚分
      (バット1枚でキューブ(2.5cm×2.5cm)約100個作れます。)
■スポンジ生地■
全卵 5個(Mサイズ)    
グラニュー糖 180g  
無塩バター 36g
牛乳 大さじ2、小さじ1強(36ml)  
薄力粉 180g  
バニラエッセンス少々

■チョコソース(キューブ50個分)■
生クリーム 260ml
水 260ml
ココアパウダー 60g
グラニュー糖 140g  
ブラックチョコレート 280g

■イチゴソース(キューブ50個分)■
イチゴピューレ 200g 
水 240ml  
グラニュー糖 300g  
ホワイトチョコ 200g

■抹茶ソース(キューブ50個分)■
生クリーム 140ml  
水 140ml  
グラニュー糖 30g  
抹茶 8g  
ホワイトチョコ 360g

※ソースはいずれかお好みのものを適量ご用意ください。

■仕上げ用■
ココナッツファイン適量
チョコスプレーを刻んだもの適量
ホワイトチョコレートを刻んだもの適量
※チョコスプレー、ホワイトチョコレートは、細かく刻まないと形がいびつになってしまうので、フードプロセッサーで刻み、一度網でこして下さい。

【道具】
ボウル、ホイッパ―、ゴムベラ、温度計、こし網、鍋、包丁、まな板、(お好みで)ハート型

●作り方●
■スポンジ生地■
1.ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、60度の湯煎に当てながら泡だて器で混ぜる。
2.人肌になったら湯煎から外しバニラエッセンスを加えて、さらに泡立て器で混ぜる。このとき、つまようじを刺して倒れない程度の硬さまで。
3.無塩バターを溶かし温める。牛乳は人肌に温める。
4.2に薄力粉を2/1量を加えゴムベラで混ぜる。3の牛乳を加えて混ぜ、残りの小麦粉を加えてよく混ぜ、3の無塩バターを加えて仕上げる。
5.予熱した180℃のオーブンで20~25分焼く。(目安)
6.焼きあがったら上下の焼き面を切り落とし、サイコロ状にカット。または、好みでハートの型でくりぬく。

■チョコソース■
1.生クリームと水を鍋に入れ沸騰させる。
2.ココアパウダーとグラニュー糖を泡だて器で混ぜておく。
3.1と2を合わせる。
4.チョコレート刻んだものに3を1/3加え混ぜ、残りも数回に分けて加える。

■イチゴソース■
1.イチゴピューレ、水、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させる。
2.刻んだホワイトチョコに1を1/3加え混ぜ、残りも数回に分けて加え混ぜる。

■抹茶ソース■
1.生クリームと水を鍋に入れ沸騰させる。
2.グラニュー糖と抹茶を泡だて器で合わせておく。
3.3に1を少しずつ加え混ぜる。
4.刻んだホワイトチョコに3を1/3加え混ぜ、残りを数回に分けて加え混ぜる。

■仕上げ■
1.スポンジ生地にフォークをさし各種のソースに全体をひたす。中まで染み込ますのではなく、外側全体をひたす。
・チョコソースは一度50~55℃まで上げ、27~29℃まで下げ、再び31~32℃に上げてから。
・イチゴソース、抹茶ソースは40~45℃まで上げ、26~27℃まで下げ、再び29℃まで上げてから、スポンジ生地に浸す。
2.冷蔵庫で表面を冷やし固め、チョコレート味にはチョコスプレー刻んだもの、イチゴ味はホワイトチョコレートを刻んだもの、抹茶味にはココナッツファインをまぶす。

※園では、いちごだけハート型にくり抜きました。3歳未満児は抹茶味は除いて提供しました。


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