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サムネイル:3月のこだわり食材『ブラッドオレンジ』(Coby's Kitchen)

 2012年度最終月、3月のこだわり食材は、『ブラッドオレンジ』です。
 ブラッドオレンジは普通のオレンジと比べて果肉の色が赤く、コクのある甘さと酸味とたっぷりの果汁が特徴です。この赤い果肉の色合いから『ブラッド(血)』とつけられるようになりました。元々イタリアの地中海地域が原産で、寒さに弱いという弱点があるため、今まで国内ではあまり栽培されていませんでした。ですが、近年愛媛県の平均気温が1℃ほど上昇しているといわれ、その地球温暖化を逆手にとることにより、愛媛県の宇和島で栽培されるようになりました。

 今回はこの愛媛県産のブラッドオレンジを使用した、しっとりとした食感が特徴のケーキ、ガトー・オレンジ・フロマージュをご提供します。ケーキの生地にはブラッドオレンジをふんだんに使用し、オレンジとの相性がいいとされるクリームチーズを一緒に加えて焼き上げました。

《ガトー・オレンジ・フロマージュ レシピ》
●材料● 15cm×15cmのケーキ型1個分
■ケーキ生地■
クリームチーズ 100g
バター 100g
上白糖 100g
卵 100g(Мサイズ2個)
小麦粉 100g
ベーキングパウダー 小さじ1と1/2
ブラッドオレンジ皮 1個分(約2g)
ブラッドオレンジ果肉 1個分(約35g)

■ナパージュ(表面の艶出し用シロップ)■
水 大さじ1
ゼラチン 小さじ1/2
グラニュー糖 小さじ1
コアントロー又はグランマニエ 適量

■ソース■
果汁 1個分(約35g)
グラニュー糖 小さじ2強(12g)
コアントロー又はグランマニエ 3滴
コーンスターチ又は片栗粉 適量

■仕上げ用■※10人分にカットした場合
オレンジ 1個(1個で約10房)
クリーム(生クリーム50ml グラニュー糖小さじ1弱(4g) を加えたもの)
ソース 大さじ1
セルフィーユ 少々

【道具】
5cm×15cmのケーキ型、ボウル、ハンドミキサー、ゴムベラ、ふるい、小鍋、スプーン又はハケ、ホイッパー、包丁、まな板

●作り方●
■ケーキ生地■
《下準備》
※クリームチーズと卵を室温に戻す。
※オレンジの皮をすりおろす。(白い部分は苦いので、オレンジ色の表面のみすりおろしてください。)
※果肉はリンゴの要領で薄皮も一緒に剥いて果肉のみ取り出し、粗く刻んでザルにあけ、水けをきっておく。
※粉類は合わせてふるっておく。
※オーブンは170℃に予熱しておく。

1.ボールにクリームチーズを入れ、ハンドミキサーでクリーム状に練る。
2.1に砂糖を加えてふんわりと軽くなるまでさらによく混ぜる。(ここでよく混ぜておかないと膨らみません。)
3.2に溶き卵を分離しないように3、4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
4.ハンドミキサーからゴムベラに持ち替え、ふるっておいた粉類を加え混ぜる。
5.溶かしたバターを加え、生地がつやっぽくなめらかになるまで混ぜる。
6.オレンジの皮と果肉を加え混ぜ、型に流し込んで170℃のオーブンで30分、焦げないようにアルミホイルをして180℃でさらに15分焼く。
7.焼きあがったら粗熱を取り、冷ます。十分冷めてから表面にナパージュを塗る。

■ナパージュ■
1.水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、グラニュー糖を溶かす。
2.グラニュー糖が溶けたらゼラチンを振り入れて泡だて器でよく混ぜ、ゼラチンを溶かす。
3.ゼラチンが溶けたらコアントロー又はグランマニエを加えて火から外し、とろみが出てくるまで冷ます。
4.とろみが出てプルプルし始めたら、冷ましたケーキの表面にハケ又はスプーンの背で塗る。(生地にナパージュがしみ込んでしまうので、ある程度ゼラチンが固まり、プルプルした状態になってから塗ってください。)

※ナパージュが固まって塗りづらくなってしまった場合は、もう一度火にかけて溶かしながら塗ってください。

■ソース■
1.果肉を取り除いて残った薄皮を絞って果汁を取る。
2.グラニュー糖を鍋でカラメル(薄いきつね色)にする。
3.2に1の果汁を加え、煮溶かす。
4.3にコアントロー又はグランマニエを加えて香りをつける。
5.濃度が足りない場合はコーンスターチまたは水溶き片栗粉でとろみをつける。
 ※とろみをつける際は、冷ますととろみが増すので注意してください。

■仕上げ■
1.ケーキを切り分ける。
2.クリームにソースを加えて混ぜ、7分立てにする。
3.切り分けたケーキの上にオレンジを1房、盛り付ける。
4.クリームを写真のようにケーキにかけ、ソースとセルフィーユを飾って完成。


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