コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:4月のこだわり食材『グレープフルーツ』(Coby's Kitchen)

 2013年度4月のこだわり食材は、『グレープフルーツ』です。
 今回は知多半島産のグレープフルーツを使用したブッセを提供いたします。
 知多半島の豊富な日照のもと、グレープフルーツの名前をそのままに葡萄のようにたわわに実ったその果実は、新鮮な果実ならではの爽やかな香りがします。樹の上で完熟させる事で、切った瞬間から果汁があふれ出すほどジューシーで、苦味もマイルド、豊かな香りとほどよい酸味で後味がすっきりしています。今回使用した知多半島のグレープフルーツは輸入物と異なり防腐剤・防カビ材・ワックス処理を一切行っていません。そのため、皮まで安心して食べられます。
 今回ご提供するブッセでは、グレープフルーツの皮をふんだんに使用したカスタードクリームと、果汁と果肉を混ぜ込んだ生クリーム、そして国産グレープフルーツをふわふわしたブッセ生地で挟みこみました。カスタードクリームと生クリームの甘み、グレープフルーツの爽やかな酸味が口の中に広がります。

《グレープフルーツのブッセ レシピ》
●材料● 直径約4cmのブッセ 9個分
■グレープフルーツのシロップ漬け■
グレープフルーツ 9房(18切れ) ※グレープフルーツ1個で12房程度
水 100ml
砂糖 大さじ2

■ブッセ生地■
卵黄 1個
卵白 1個
グラニュー糖 大さじ2
薄力粉 大さじ2
強力粉 大さじ1/2
バニラオイル 少々
焼く直前にかける粉糖 適量

■カスタードクリーム■
牛乳 大さじ1と小さじ2
卵黄 1/2個
砂糖 大さじ1
薄力粉 大さじ1/2
バニラエッセンス 少々
完成したら入れるグレープフルーツの皮すりおろし 少々(0.75g)

■グレープフルーツ入り生クリーム■
生クリーム 大さじ1と小さじ2
グラニュー糖 大さじ1/2
グレープフルーツ果汁・果肉 合わせて7.5g

■ナパージュ(艶出しのシロップ)■
水 大さじ1と小さじ2
粉ゼラチン 2.5g
グラニュー糖 小さじ2
グレープフルーツ果汁 2.5ml

■仕上げ用■
グレープフルーツのシロップ漬け 18切れ
ナパージュ 適量 
セルフィーユ 少々
粉糖 少々

【道具】
オーブン、ボウル、ハンドミキサー、ゴムベラ、ふるい、小鍋、スプーン又はハケ、ホイッパー、包丁、まな板、クッキングシート、絞り袋、おろし金

●作り方●
■グレープフルーツのシロップ漬け■
《下準備》
※グレープフルーツは皮が付いたまま12等分にし、皮を取る。三日月状になったものをさらに半分にする。1個から約24切れ取れる。

1.水に砂糖を加え煮立たせる。
2.あら熱をとった1に切ったグレープフルーツを漬け込み、なじませる。

■ブッセ生地■
《下準備》
※薄力粉・強力粉を一緒にふるっておく。(A)
※卵を卵黄と卵白に分ける。
※オーブンを170度に温めておく。

1.卵白にグラニュー糖少しずつ加え、硬くてしっかりしたメレンゲを作る。※ここがポイント
2.1へ卵黄を一個ずつ加えて更に泡立てる。※生地を積み重ねると跡が残る位まで
3.2にバニラエッセンス、(A)をもう一度ふるいながら入れ、ムラ無くさっくりと混ぜ合わせる。
4.絞り袋に生地を入れ4cm位の大きさに18個絞り出していく。※絞り口が狭いとメレンゲがつぶれてしまうので、絞り口の大きな物を使用
5.生地の上に粉糖をたっぷりかけて170度のオーブンで8~15分焼く。※オーブンによって焼き時間は異なるため、お使いのオープンに合わせ調節
6.生地が冷めてから優しくクッキングシートから剥がす。

■カスタードクリーム■
《下準備》
※薄力粉はふるっておく。
※鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで温めておく。
※おろし金で、グレープフルーツの皮をひとつまみ分程度すりおろしておく。

1.ボウルに卵黄と砂糖を入れ混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。
2.温めた牛乳を少量ずつ加え混ぜる。それをこして、鍋に戻す。
3.中火で少しトロッとするまで混ぜ、火から下ろしてバニラエッセンスを加え、ボウルに移し冷ます。冷ますときはラップを密着させるようにする。
4.完全に冷めたら3にグレープフルーツの皮のすりおろしを加える。

■グレープフルーツ入り生クリーム■
1.ボウルに生クリーム・グラニュー糖加えを角が立つぐらいまで泡立てる。
2.1にグレープフルーツ果汁、・果肉を加えさっと混ぜる。

■ナパージュ■
1.水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、グラニュー糖を溶かす。
2.グラニュー糖が溶けたらゼラチンを振り入れて泡だて器でよく混ぜ、ゼラチンを溶かす。
3.ゼラチンが溶けたらグレープフルーツ果汁を加え、とろみが出てくるまで冷ます。

■仕上げ■
1.ブッセ生地に星型の口金でカスタードクリームを絞り、その上にグレープフルーツ入り生クリームを丸の口金で絞る。
2.1の上にシロップ漬けにしたグレープフルーツをのせ、ナパージュをハケで塗り、もう1つの生地で蓋をする。
3.お皿の中央に2を乗せ粉糖をかけ、右手前にシロップ漬けにしたグレープフルーツにナパージュをハケでぬり、セルフィーユも添えて完成。


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