コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:5月のこだわり食材『じゃがいもモンブラン』(Coby's Kitchen)

 2013年度5月のこだわり食材は新じゃがいもを使った『じゃがいもモンブラン』です。
 今回は、愛媛県産のとれたて新じゃがいもを使用したモンブランをご提供します。
 愛媛県の瀬戸内海に面した今治市の温かい島で育ったじゃがいもは、5月に旬を迎えます。一般的なじゃがいもと比べデンプン質が多く、ホクホク感があり、白さが特徴の男爵は、フランス語で「白い山」を意味するモンブランに最も適した品種です。
 ふんわりと焼いたスポンジ生地にじゃがいもと相性の良いクリームチーズを中に絞り、グラッセにしたじゃがいもをのせ、そのまわりをじゃがいもクリームで覆いました。
 このじゃがいもクリームは牛乳・砂糖・裏ごししたじゃがいもを混ぜ一旦液状にしたものを弱火でじっくりと煮詰め、じゃがいものデンプン質だけを利用し、舌触りのなめらかなクリームに仕上げました。

《じゃがいもモンブラン レシピ》
●材料● 30×25㎝の天板1枚分(直径3.5㎝の丸型で抜いた場合約36個分)
■スポンジ生地■
卵(Mサイズ) 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉 80g
無塩バター 大さじ2

■フィリング■
じゃがいも 144g
上白糖 大さじ1弱
バター 大さじ1弱

■チーズクリーム■
クリームチーズ 120g
グラニュー糖 小さじ1と1/2(7g)
生クリーム 小さじ2強(12g)

■じゃがいもクリーム■
じゃがいも(裏ごし後の重さ) 720g
上白糖 130g
牛乳 4と1/3カップ
バター 72g

■仕上げ■
粉糖 適量
セルフィーユ 適量

【道具】
泡だて器、万能こし器、ゴムベラ、包丁、まな板、計量器(スケール)、片手鍋、鉄板(30×25㎝) 、クッキングシート、絞り袋、茶こし(粉糖用)、ピーラー、金型(※コビーでは直径約3.5㎝の丸型を使用)

●作り方●
■スポンジ生地■
※オーブンを180度に温めておく。

1.ボウルに卵を割り湯煎にかけ、グラニュー糖を2回に分けて加えながらもったりとするまで泡立てる。
2.泡で線が書けるくらいに泡立ったら湯煎からはずし、薄力粉を2回に分けて振るい加える。
3.ゴムベラで粉気がなくなるまで切るように混ぜる。
4.クッキングシートを敷いた天板に少し高さを付けて流し、表面を平らにならす。
5.天板の裏を叩き大きな気泡を抜いたらオーブンで180℃で約10分焼く。
(焼き時間は焼き色を見てご調節ください)
6.焼きあがったらシートごと天板からおろし、ラップに包んで冷ます。

■フィリング■
1.じゃがいもは皮をむき1cm角のさいの目切りにして下茹でする。
2.茹でたらお湯を切ってフライパンにバターを溶かし、じゃがいもを炒める。
3.バターがなじんだら上白糖を加えグラッセにし、冷ましておく。

■チーズクリーム■
1.室温にもどしておいたクリームチーズにグラニュー糖を加え混ぜる。
2.ポマード状になったら生クリームを入れ、さらに混ぜ冷やしておく。

■じゃがいもクリーム■
1.じゃがいもを皮がついたままたっぷりのお湯でやわらかくなるまで茹でる。
2.茹で上がったら皮をむいてマッシュし、裏ごしする。
3.牛乳と上白糖と2を一緒に鍋に入れよく混ぜて弱火にかける。
4.木べらなどでよく混ぜながら焦げないように火を入れる。
5.ゆっくりとぽたっと落ちるくらいになったら火からおろしバターを混ぜる。

■仕上げ■
1.スポンジを丸型(直径約3.5㎝)で抜き、チーズクリームを丸く絞りフィリングを3つ乗せ、さらに上からチーズクリームを絞る
2.じゃがいもクリームを絞り袋に入れ、スポンジを隠すようにして下から丸く円形に絞る(モンブランの口金を使用する)
3.セルフィーユを飾り、粉糖をケーキ全体に振り、完成。


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