コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:7月のこだわり食材『枝豆』(Coby's Kitchen)

 2013年度7月のこだわり食材は『枝豆』です。
 今回は、千葉県野田市の遠藤農園の枝豆「湯あがり娘」を使用したロールケーキを提供いたします。
 
 遠藤農園は、400年続く伝統のある農園で、約7000坪の広大な畑に20万本の枝豆が栽培されています。20万本の枝豆を、植える作業から収穫までを手作業で行っており、じっくり手間をかけて、丁寧に育てられています。そのため、良質な枝豆を作り続けることができます。

 また、土作りは雑草を根元から取り除くため全て手作業で行い、肥料は牛糞などの有機肥料を使用しています。遠藤農園は厳しい基準を満たした農家のみ与えられるエコファーマーに認定されており、そこで作られる枝豆は、ちばエコ農産物に認定されています。

 枝豆は、ポリフェノールやβカロチンが豊富に含まれた健康食です。今回使用する「湯あがり娘」は味が濃く香りが強い品種で、今が一番おいしい時期です。ぜひ旬の味をご賞味いただきたいと思います。

 今回は、ロールケーキに塩茹でした枝豆を添えて提供いたします。ずんだあんと相性の良いロールケーキと枝豆のそのものの甘み、両方を楽しんでいただければと思っています。

《枝豆「湯あがり娘」のロールケーキ レシピ》
●材料●30×25㎝の天板1枚分
■スポンジ生地■
卵 3個
上白糖 60g
薄力粉 60g
粉糖 適量
枝豆 40g ※塩茹でしたもの
水 小さじ4

■豆乳クリーム■
豆乳生クリーム 60ml
上白糖 小さじ1弱(4g)
バニラエッセンス 適量

■ずんだあん■
枝豆 100g ※塩茹でしたもの
上白糖 30g
水 大さじ2

■仕上げ用■
枝豆 1人分につき2房 ※塩茹でしたもの

【道具】
鍋、ザル、ミキサー(フードプロセッサー)、ボウル、ハンドミキサー(泡立て器)、クッキングシート、絞り袋、包丁

●作り方●
■下準備■
1.卵は卵白と卵黄に分ける
2.薄力粉はふるっておく
3.オーブンは170度に予熱しておく
4.枝豆は塩ゆでして鞘から出す。(茹で時間は5分がベスト)※薄皮はそのままで結構です

■スポンジ生地■
1.茹でた枝豆と水をフードプロセッサーでペースト状にする。
2.卵白を勢いよく泡立てる。白っぽくなりすくえるようになったら、上白糖を2~3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。すくったときにメレンゲが三角形になればОK。※気泡量が多くボリュームのあるメレンゲを作る。
3.小さめのボウルに卵黄をほぐし、泡立てたメレンゲを少量加えて混ぜる。(卵黄とメレンゲを混ざりやすくするため)
4.1と3を2のメレンゲに加え、ゴムベラで気泡をつぶさないように混ぜる。マーブル状になればOK。※メレンゲは混ぜるのをやめるとボソボソになるので、卵黄と合わせる前にもう一度よく混ぜて滑らかにしておく。
5.ふるっておいた薄力粉を加えながらゴムベラで切るように混ぜ、粉が見えなくなったら底からすくい上げるようにして混ぜる。※混ぜすぎると気泡がつぶれ生地がゆるくなってしまうので注意する。
6.完成した生地を絞り袋に入れ、丸口で天板に絞り出す。※焼くと膨らむ為、生地と生地の間を2mmくらいあけるように絞る。綺麗に膨らむとカットした時にお花のようになる。
7.表面をカリッと焼きあげるために、生地の表面に粉糖を2回ふる。
8.170度に予熱したオーブンで10分程度焼く。焼きあがったら天板からはずして冷ます。※生地は時間をおいてから焼くと上手く膨らまないので、生地が出来てから焼くまでを手早く作業する。

■豆乳クリーム■
豆乳生クリームを固めに泡立て、上白糖を加え、バニラエッセンスを適量入れる。

■ずんだあん■
1.塩茹でした枝豆と水をミキサーにかける。(ペーストになる手前のほんの少し粒が残る程度まで)
2.1を鍋に移して、上白糖を加えて木べらで混ぜながら火にかける。
3.水分が飛んでもったりしてきたら器に移して冷ます。

■仕上げ■
1.生地を半分にカットする。(長さがとれる方向)
2.生地に豆乳クリームを薄く伸ばす。
3.ずんだあんを絞り袋に入れて絞る。(絞り口は1㎝程度、4列絞る。)
4.それぞれ生地をロールし、冷蔵庫で冷やす。
5.両端を切り落とし、1本を10等分にカットする。※園では1枚の天板から20人分に切り分けて提供。
6.皿に盛りつける。塩茹でした枝豆を添える。

備考
・天板の大きさによって生地が余る場合もあります。生地が余ったら、アルミカップ等に流して焼くとカップケーキができます。
・豆乳生クリームは、市販サイズは通常1パック200ml入りなので余ってしまうと思いますが、ロールケーキのトッピング等に使ってください。豆乳生クリームは、普通の生クリームより泡立ちにくいので十分に冷やしてから泡立ててください。
・枝豆は、さや付きのものから豆になると約半分の重さになります。
天板1枚分の分量で作る場合は、さや付きで約300gあれば足ります。1房が約3g程度なので100房を目安にして下さい。



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