コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2013年度2月こだわり食材『宮崎県産完熟きんかん』(Coby's Kitchen)

 2013年度2月のこだわり食材は、『宮崎県産完熟きんかん』です。
 宮崎県はきんかんの生産量で日本一を誇ります。質の面でも日本一を目指し、独自の基準を設けて日々ブランド力を高めています。
 『完熟きんかん』は、開花結実から210日以上経過し、糖度16度以上のものが基準となっており、これは柑橘類の代表格である温州みかんの糖度を上回り、同じく宮崎県の特産品である完熟マンゴーの糖度に匹敵します。
 今回使用する完熟きんかんを生産している「内山金柑園」では、甘みののる時期に木が傷まないように見極めながら水やりの分量を減らすことで、さらに甘みをため込ませ、また害虫の防除や液肥の散布のタイミングを的確に行うことで、農薬の使用量を半分以下に減らし、味や見た目だけではなく、環境への負担が少ない農業を実践されているそうです。
 きんかんといえば、古くから咳止めやのどの痛みに効果があるとされ、民間薬としての印象の方が強いかもしれませんが、砂糖漬けや甘露煮の他、ドライフルーツにしても美味しく食べることができます。
 今回は、甘露煮にした完熟きんかんをクリームと合わせ、風味豊かでさっぱりとした味わいが爽やかな2種類の完熟きんかんクリームにして、ミニパイと合わせ、見た目にも可愛らしい『完熟きんかんクリームのミニパイ』をご提供します。一緒に添えた生の『完熟きんかん』の、完熟マンゴーにも匹敵するその甘みや香り、そして爽やかな風味も楽しんでもらえたらと思います。

《きんかんクリームのミニパイ レシピ》
●材料●3cm角のミニパイ20個分

■きんかんのシロップ煮■
完熟きんかん(正味) 50g
グラニュー糖 30g
水 大さじ2
レモン汁 小さじ1弱

■パイ生地■
無塩バター 45g
薄力粉 45g
強力粉 15g
塩 ひとつまみ
グラニュー糖 ひとつまみ
冷水 大さじ2前後

■完熟きんかんカスタードクリーム 10個分■
牛乳 40ml
卵黄 1/3個分
グラニュー糖 7g
薄力粉 小さじ1
上記で作った完熟きんかんのシロップ煮 15g ※水気を切ったもの
コアントロー 小さじ1/3

■完熟きんかん生クリーム 10個分■
生クリーム 25ml
グラニュー糖 3g
上記で作った完熟きんかんのシロップ煮 15g ※水気を切ったもの

■仕上げ用■
上記で作った完熟きんかんのシロップ煮 1/8カット×10個
完熟きんかん 細かくみじん切りにしたもの(ジャムっぽくなる) 10g
セルフィーユ 適量
粉糖 適量
完熟きんかん 2と1/2個 ※縦にくし型に16等分し、1人に2枚添える(へた・種は除く)

《道具》
包丁、まな板、鍋、ボウル、ふるい、ゴムべら、めん棒、のし台、クッキングペーパー、泡立て器、茶こし、絞り袋、丸口金、星口金
 
●作り方●
■完熟きんかんのシロップ煮■
1.完熟きんかんは洗って水気を切り、ヘタを切り落とす。横半分に切って種を出す。
2.グラニュー糖と水を沸騰させ、完熟きんかんを入れて中弱火で2分ほど煮る。
3.火からおろし、レモン汁を加えて混ぜ、ふたをして冷めるまで置く。
4.トッピング用を取り分け、残りは15gずつ粗みじん切りと、包丁で細かくたたきピューレ状にしておく。

■パイ生地■
1.無塩バターは1cm角に切り、冷やしておく。
2.強力粉と薄力粉を合わせてふるう。
3.ボウルに2と塩・グラニュー糖を合わせる。無塩バターを加え、手で粉をまぶしつける。
4.冷水を加えてゴムベラで混ぜ、全体に水分がいきわたってしっとりした状態になったら1つにまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で2時間以上寝かせる(冷水は粉の状態を見て加減する)。
5.打ち粉(分量外)をした台に生地を置き、めん棒で縦長に伸ばす。3つ折りにして90度向きを変え、同様に伸ばす。3つ折りにして90度向きを変え、伸ばす→折る作業を合計5回繰り返す。
6.天板にクッキングペーパーを敷く。14×18㎝位に生地を伸ばし、フォークで表面に細かく穴を開ける。3.5cm角にカットし(20個とれます)、200度に予熱したオーブンで20分ほど焼く。※きつね色になるまで

■完熟きんかんカスタードクリーム 10個分■
1.牛乳を鍋に入れ、沸騰寸前まで温める。
2.卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。白っぽくなったら薄力粉を加えて合わせ、1を入れてよく混ぜる。
3.2を鍋に戻し入れ、絶えずかき混ぜながら中火で粘りが出て底からプクッと沸騰してくるまで火を通す。火からおろし、コアントローを加えて混ぜる。
4.乾燥防止に表面をラップで覆い、冷めたら上記で作った完熟きんかんシロップ煮を粗みじん切りにしたものと混ぜ合わせる。

■完熟きんかん生クリーム 10個分■
1.生クリームとグラニュー糖を合わせて8分立てにする。
2.上記で作った完熟きんかんシロップ煮をピューレ状にしたものを加えて混ぜ合わせる。

■仕上げ■
1.冷めたパイに茶こしで紛糖をふりかける。
2.直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に完熟きんかんカスタードクリームを入れ、パイの上に絞り出す。1/8カットにした完熟きんかんのシロップ煮を1切れ乗せ、セルフィーユを飾る。これを10個作る。
3.星型の口金をつけた絞り袋に完熟きんかん生クリームを入れ、残りのパイの上に絞り出す。細かくみじん切りにした完熟きんかんを写真のように乗せ、セルフィーユを飾る。これを10個作る。
4.2と3を皿に並べ、仕上げ用のスライスした完熟きんかんを横にバランスよく添え完成。



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