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サムネイル:2013年度3月こだわり食材『埼玉県産小松菜』

 2013年度最後のこだわり食材は『埼玉県産小松菜』です。
 小松菜は古くから関東で作られてきた野菜ということもあり、今でも全国の約半数が関東で生産されています。その中でも埼玉県は全体の18%と1位の生産量となっています。
 小松菜は、粘膜や皮膚を保護し免疫力を高めるビタミンAや、貧血予防の効果がある鉄分、骨や歯を丈夫にするカルシウムが豊富に含まれます。また、アクが少なくサッと茹でるだけで使用できるので、水溶性で吸収率が下がりがちなビタミンCも効率よく摂取することができます。近年では温室栽培も増え、年間を通して手に入りますが11月~3月の冬から春にかけての時期が一番おいしく栄養価が高くなります。
 今回使用する小松菜を生産しているTSURUOKAファームさんは3年以上畑で農薬や化学肥料を使用せず、機械の洗浄など様々な厳しい基準をクリアしたものだけが表示できる有機JASの認定を受けています。有機栽培だからといって虫食いの穴のあるものなどは一切出荷しないといった味だけでなく見た目にもこだわりを持っているそうです。
 そのこだわりの小松菜を茹でてペーストにし、生地に混ぜ込んだ風味豊かでふわふわのシフォンケーキと塩茹でした素材そのものの美味しさを味わっていただきたいと思います。

《小松菜のシフォンケーキ レシピ》
●材料●18cmのシフォン台1台分

■シフォン生地■
小松菜 100g
塩 ひとつまみ
水 80cc
卵白(M玉) 4個分
卵黄(M玉) 4個分
砂糖 80g
サラダ油 30cc
薄力粉 80g
ベーキングパウダー 小さじ1

■トッピング■
生クリーム 100ml
グラニュー糖 小さじ1強
小松菜 60g
塩 ひとつまみ


《使用器具》
ボウル、ザル、鍋、包丁、まな板、泡だて器、ミキサー、ハンドミキサー、ふるい、ゴムベラ、シフォン型(18cm)、オーブン、絞り袋

●作り方●
■シフォン生地■
※下準備
・卵を卵白と卵黄に分ける。
・オーブンを160度に予熱する。
・小麦粉とベーキングパウダーを合わせて振るう。

1.小松菜の根を切り落とし、水洗いする。沸騰したたっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れ、柔らかくなるまで茹でる。
2.茹でた小松菜を3cm程度に切り、水と一緒にミキサーに入れ繊維が残らないようにしっかりとかけ、ペーストを作る。
3.卵白に分量の半分の砂糖(40g)を2、3回に分けて加え、ハンドミキサーを使用してピンと角が立つ固さのメレンゲを作る。
4.別のボウルに卵黄と残りの砂糖(40g)を入れ、泡だて器で生地が白っぽく、持ち上げてスジが残るくらいまで混ぜ合わせる。
5.サラダ油、小松菜のペーストを順に加え、その都度馴染ませるように混ぜ合わせる。
6.振るった小麦粉とベーキングパウダーを加え、粉っぽさがなくなりなめらかになるのを目安に混ぜる。
7.メレンゲを1/3入れ、よく混ぜて馴染ませる。残りのメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜ過ぎないようにさっくりと混ぜる。
8.型に生地を流し入れ、トントンと軽く落として生地の空気を抜く。
9.160度に余熱したオーブンで35~40分焼く。
10.竹串を刺し生地が付いてこなければ焼き上がり。型ごとひっくり返して蒸気を逃がし、冷ます。粗熱が取れたら型からはずす。
11.12等分に切り分ける。

■トッピング■
1.小松菜の根を切り落とし、水洗いする。沸騰したたっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れ、1~2分茹でる。
2.水にさらし、絞って水気を切る。
3.生クリームにグラニュー糖を入れ、八分立てに泡立てる。

■仕上げ■
1.切り分けたシフォンケーキをお皿の上部に横向きに置く。
2.生クリームをケーキの横に絞り袋を使用して絞り、その前にトッピング用に水気を切った小松菜を添える。


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