コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2014年度5月のこだわり食材『宮崎県産カラーピーマン』(Coby's Kitchen)

 2014年度5月のこだわり食材は、『宮崎県産カラーピーマン』です。このカラーピーマンを使用してカラーピーマンマリネのカナッペをご提供します。
 カラーピーマンは、一般的なピーマンに比べ開花から収穫までに約2倍の60~70日を要するため、農家には高い栽培技術が求められます。このため産地では、部会員が協力して築きあげてきた独自の栽培技術を駆使しながら、土づくりをはじめ、温湿度制御や養水分管理といった基本技術をきめこまかに実践することで、高品質な果実を安定して生産出荷しています。
 ピーマンは成熟する過程で栄養価も高まるため、カラーピーマンはグリーンピーマンに比べ、美容効果や風邪予防に良いとされるビタミンCを約2倍、抗酸化作用による老化防止や髪や肌などを健康に保つ効果のあるベータカロテンを約3倍も含んでいるといわれており、グリーンピーマンのような苦味はなく甘みがあるのが特徴です。
 マリネのピーマンは甘みをさらに引き出すために表面が真っ黒になるまで直火で焼いています。  トッピングのクリームはコンソメで煮詰めてぺ-スト状にしたピーマンと、生クリームを合わせた彩りのきれいなピーマンクリームとなっています。また、食感と風味を味わっていただけるようほどよい酸味のピクルスを添えました。

《カラーピーマンマリネのカナッペ レシピ》
●材料●10枚分

■バケット■
強力粉 1/2カップ
塩 ふたつまみ
砂糖 小さじ1/2
ドライイースト 小さじ1/3
ぬるま湯 大さじ2と小さじ1

■カラーピーマンのマリネ■
カラーピーマン 1個
オリーブ油 大さじ1
塩 ひとつまみ

■マヨネーズソース■
マヨネーズ 大さじ1弱
白ワインビネガー 小さじ1/5
にんにく(みじん切り) 適宜
乾燥バジル 適宜
オレガノ 適宜
生クリーム 小さじ1/5

■カラーピーマンクリーム■
カラーピーマン 1個
生クリーム 大さじ2と小さじ2
コンソメ 小さじ1弱
水 1/4カップ
レモン果汁 小さじ1/2

■カラーピーマンのピクルス■
カラーピーマン 1/3個
塩(振り塩) 適宜 
酢 小さじ1強
水 大さじ1弱
砂糖 小さじ1弱
塩 ひとつまみ
ローリエ 1/4枚

《使用器具》
ボウル、タオル、霧吹き、焼き網、トング、包丁、まな板、スプーン、鍋、フードプロセッサー、ホイッパー、ゴムベラ、ザル、バターナイフ

●作り方●
■バケット■
1.ぬるま湯にドライイーストを入れ溶かす。
2.強力粉、塩、砂糖をボウルに入れて混ぜ合わせ、1を加えてよくこね、丸めて約2倍に膨らむまでラップをして一次発酵させる。40~50℃の湯せんにかけると発酵しやすい。
3.ガス抜きをして表面が張るように丸め、濡らして固く絞ったタオルをかぶせて15分ほど生地を休ませる。
4.生地を楕円形に伸ばして上から1/3折り、下からも1/3折り返してさらに半分に折って合わせ目をしっかり閉じて成形し、二次発酵させる。
5.表面に包丁で切り込みを入れ、霧吹きでたっぷり水をかけて200℃のオーブンで25~30分焼く。(オーブンは各園で調整してください)

■カラーピーマンのマリネ■
1.ガス台の上に網をのせ、その上にカラーピーマンをのせて全体が黒く焦げるまでトングで転がしながら直火で焼く。
2.黒く焦げた薄皮を水で洗いながらきれいにはがす。
3.5mm角に切り、オリーブ油と塩でマリネする。

■マヨネーズソース■
1.材料をすべて混ぜ合わせる。バジル、オレガノはすりつぶして香りを出すようにして混ぜ合わせる。

■カラーピーマンクリーム■
1.カラーピーマンをマリネの1の手順で同様に焼いて薄皮をはがし、適当な大きさに切る。
2.水とコンソメを加えて煮る。1/3位まで水分を煮詰め、粗熱が取れたらフードプロセッサーにかけ、冷やす。
3.10分立てにした生クリームとレモン果汁、2を混ぜ合わせる(2の水分が多いとクリームがゆるくなってしまうので水分が多い場合は鍋で少し煮詰める)。

■カラーピーマンのピクルス■
1.カラーピーマンは長さを3等分に切り、少し太めの千切りにし、塩を振って15~20分おく。
2.ピクルス液の材料をすべて混ぜ合わせて一度沸かし、冷蔵庫で冷ましておく。
3.1をザルに入れて熱湯をかけ、熱いうちに2の液に浸して味をなじませる。

■盛り付け■
1.バケットを約5㎜の厚さに切り、オーブンでカリッとするまで焼く。
2.1にマヨネーズソースを薄く塗り、ピーマンのマリネを全体に散らす。
3.カラーピーマンクリームを写真のようにスプーンで形を整えのせる。
4.クリームの上にセルフィーユをのせ、ピクルスを添え完成。


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