コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2014年度12月のこだわり食材『フレッシュペンネのトマトクリームグラタン』(Coby's Kitchen)

 2014年度12月のこだわり食材は、三枝料理長監修「フレッシュペンネのトマトクリームグラタン」です。グラタンに使用するペンネマカロニには、以前にこだわり食材として取り上げた生パスタを製造している株式会社ニューオークボの『生ペンネマカロニ』を使用します。
 日頃より美味しさの追求を目指すコビーとニューオークボは特別提携を結んでおり、普段より美味しくできたての生パスタを子どもたちに提供しています。コビーとゆかりの深いニューオークボの生ペンネマカロニは、700年もの伝統を誇るイタリア製法を取り入れて製造されています。原料は、セモリナ粉、食塩、乾燥卵白粉、水です。素材の旨みをそのままにストレスを与えないよう40℃以上の熱を加えず、冷蔵庫内でゆっくりと粗熱をとりながら12時間以上熟成させて製造しています。また、セモリナ粉はカナダ・アメリカ産の小麦の中心部分のみを粗挽きにした最良質なものを使用しています。濃厚なソースとしっかりと絡んだ生ペンネマカロニは、もちもちとした食感が印象的です。店頭に並ぶ乾燥マカロニとは違い、コシがあり、噛むたびに弾力を感じることができます。
 グラタンには、生トマトと玉葱の甘みを最大限に引き出したほんのりと酸味の効いたトマトソース、濃厚な生クリームとバターのコクが効いたベシャメルソースの2種類のソースを使用しています。口の中で広がる2層仕立てのグラタンは口あたりもなめらかで、さっぱりといただける上品な味となっています。さっと炒めたぷりぷりの海老とチーズを乗せてこんがりと焼き上げ、見た目にも食欲をそそる一品となっています。
 三枝料理長監修のプロ直伝の本格料理をお楽しみください。

《フレッシュペンネのトマトクリームグラタン レシピ》
●材料●2人分(18㎝×13㎝×4㎝の耐熱皿 2皿分)
■トマトソース■
ニンニク 40g(4片程度)
玉葱 小1個
セロリ 2本
人参 1/3本
白ワイン 1と1/3カップ
ベーコン 40g
オリーブオイル 大さじ4
生トマト 中2個
カットトマト 450g(小1缶)
砂糖 大1弱 ※必要に応じ調整
鶏ガラ 小1弱
水 1/4カップ
タイム 適宜
オレガノ 適宜
塩 小さじ1
こしょう 少々
無塩バター 大さじ2

■ベシャメルソース■
無塩バター 大さじ4
小麦粉 大さじ5
牛乳 2と1/2カップ
無塩バター 大さじ1
玉葱 中2/3個
マッシュルーム 小6個
塩 小さじ1弱
こしょう 少々
鳥ガラ 小さじ1弱
生クリーム 1/2カップ

■フレッシュペンネ■
フレッシュペンネ 1/2袋(約150g)
塩 適宜
(※卵アレルギー対応の手作りパスタのレシピは巻末参照。)

■エビのソテー■
オリーブオイル 少々
海老 18g(2尾)
ブランデー 少々
塩 少々
こしょう 少々

■仕上げ■
生パセリ 適宜
粉チーズ 大さじ2
シュレッドチーズ 1/2カップ

【アレルギー対応の代替食材 ご参考】
小麦→米粉
牛乳→豆乳
生クリーム→豆乳生クリーム
無塩バター→調合油
粉チーズ→パン粉
シュレッドチーズ→除去
海老→鮭

《使用器具》
包丁、まな板、フライパン、木ベラ、鍋、お玉、こし網、ザル、ボウル、天板、オーブン、計量カップ、計量スプーン、菜箸

●作り方●
■トマトソース■
1.ニンニクはみじん切り、玉葱、セロリ、人参は細かいみじん切り、ベーコンはあらめのみじん切りにしておく。トマトは湯むきをして、タネを取り除きダイスカットにしておく。
2.フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて焦がさないよう炒める。※香りを染み込ませるため、オリーブオイルが冷たい状態でニンニクを入れます
3.そこに玉葱を加え、汗をかかせるように炒め、さらにセロリ、人参を加え炒める。
4.野菜の甘み、旨みが出てきたら、3に白ワインを加えて1/4になるまで煮詰める。
5.カットトマト缶、ダイスカットしたトマトを加えてさらに煮詰める。※ 酸味をしっかりとばします。
6.5に炒めたベーコン、ブイヨン(鶏ガラ+水)を加える。※酸味が強ければ砂糖を加えて味を調整します。
7.6にタイム・オレガノを加えて、塩コショウで味をととのえ、仕上げにバターを加えて混ぜ合わせる。

■ベシャメルソース■
1.マッシュルームは3~4㎜に、玉葱は薄めにスライスしておく。
2.フライパンまたは鍋にバターを煮溶かし、小麦粉を加えて木べらで練るように混ぜ合わせるながら弱火で炒める。※焦がさないよう注意。
3.2に牛乳を少しずつ加えて伸ばしていく。※しっかりと練ります。
4.フライパンまたは鍋にバターを入れ、玉葱を入れて汗をかかせるように炒める。そこにマッシュルームを加えさっと炒め塩コショウで味を整える。
5.3をこし網でこして、4に加え混ぜ合わせる。
6.5に生クリームを加えて味と濃度を整える。

■フレッシュペンネ■
1.水1ℓに対して小さじ2程度の食塩を加えて沸騰させる。
2.1にフレッシュペンネを入れて3分茹でたあと、ザルに上げてオリーブオイルをからめる。

■エビのソテー■
1.フライパンにオリーブオイルを入れ、海老を入れて強火でさっと炒める。
2.ブランデーを加えて海老の臭みをとばし、香りをつける。(フランベする)必要があれば塩コショウを入れ味を整える。

■仕上げ■
1.パセリは、みじん切りにしておく。
2.ボウルにトマトソース、茹でたフレッシュペンネを入れてさっと和える。
3.耐熱容器に2を適量入れて、平らにする。
4.3の上からベシャメルソースを容器の八分目まで入れる。
5.4の上にソテーした海老を1尾のせる。
6.粉チーズ、シュレッドチーズをちらして200度に予熱したオーブンで8分程度焼く。※焼き色を見て焼き時間は調整してください、園では245度のスチームコンベクションで4~5分、焼き色がつく程度焼いています。
7.6にみじん切りにしたパセリをちらして完成。

【卵・小麦アレルギー対応ペンネレシピ】
●材料●2人分
■卵アレルギー■
強力粉 大さじ1弱
水 小さじ2
オリーブオイル 小1
食塩 少々
強力粉 少々(打ち粉用)
食塩 少々(茹でる用)
オリーブオイル 少々(和える用)

■小麦アレルギー■
米粉 大さじ1弱
オリーブオイル 小1/2
食塩 少々
ぬるま湯 小さじ4
米粉 少々(打ち粉用)
食塩 少々(茹でる用)
オリーブオイル 少々(和える用)

●作り方●
■卵アレルギー 小麦アレルギーとも共通■
1.鍋に水を入れてお湯を沸かす。
2.ボールに全ての材料を入れて混ぜ合わせる。
3.ひとまとまりになったら、ラップで包んで15分程度休ませる。
4.まな板の上に打ち粉をして、めん棒で軽く延ばす。(厚さ5㎜程度)
5.3~4㎝程度の長さにカットしていく。
6.沸騰したお湯に塩を入れて、1~3分茹でる。(芯がなくなる程度)
7.ザルでお湯を切り、オリーブオイルを振って軽く混ぜ合わせる。


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