コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2015年度5月こだわりの逸品『あごだし、五島うどんを添えて』(Coby's Kitchen)

 こだわりの逸品第2弾は、和食の基本「だし」の中でも、関東では珍しい「あごだし」をご堪能いただきます。
 あごとはトビウオのことで、九州、日本海側での別名です。その名の由来は、旬のトビウオがあごが落ちるほどおいしいことが由来といわれています。
 大海原の上を滑空するため、筋肉質で身が締まっています。だしの雑味の原因となる脂肪分が少ないため、魚特有の臭みがありません。
 魚の香りが強い煮干しやかつお節と違い、くせが無く、すっきりとした上品な味わいの中に、独自の甘味とコクがあります。
 様々な料理に使われますが、特に麺類とよく合います。また、九州ではあごだしの雑煮で新年を祝うほど、縁起のいい食材として珍重されています。
 今回は、水揚げ日本有数を誇る、長崎県平戸市産の「焼きあご」を使用します。激流渦巻く平戸瀬戸で獲られた新鮮なトビウオを、炭火で丹念に焼き上げて作ります。
 うどんは長崎県五島列島の特産である、五島うどんを使用します。食用の椿油を塗布しながら手延べの技の微妙な力加減で伸ばしているので、コシが強く、滑らかな食感が特徴です。
 椀の底に青ゆずをすりおろし、初夏の香りを感じられる逸品に仕上げました。

《あごだし、五島うどんを添えて レシピ》
●材料●4人分
■だし汁■
水 600㎖    
焼きあご 2尾    

■五島うどん■
酒 大さじ1
しょうゆ 小さじ2
みりん 小さじ1
塩 小さじ1/2
五島うどん 280g
青ゆずすりおろし 1/8個分
かまぼこ 薄切り8枚
浅葱 2~3本 ※小口切り
刻み海苔 適量

《使用器具》
ボウル、鍋、ざる、クッキングペーパー、計量スプーン、計量カップ、菜箸、すりおろし器、包丁、まな板、お玉

●作り方●
■だし汁■
1.焼きあごの焦げを軽くはらい落とし、半分に折って水に浸け、冷蔵庫で一晩置く。
2.鍋に1を入れ、弱火にかける。沸騰直前に火を止めて、5分ほど置く。※焼きあごを沸騰させたままの状態にすると、苦みやえぐみ、焦げ臭さが出るのでご注意を。
3.ざるにキッチンペーパーを敷き、2を濾してだし汁の完成。

■五島うどん■
1.だし汁を鍋に入れ温め、酒、みりん、しょうゆ、塩を加えて味を調える。最後に味見をしながら煮切る。
2.別の鍋に湯を沸かし、うどんを茹でる。
3.椀の底に少量の青ゆずをちらし、湯きりしたうどんを盛り付け、1のつゆを注ぎ、写真のようにかまぼこ、浅葱、刻み海苔を乗せ完成。

※だしをとった「焼きあご」の活用!
 中骨取って細かく刻んで調味料、白炒り胡麻と合わせてふりかけを作り、おむすびに混ぜると無駄なく美味しくいただけます。



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