コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2015年度7月こだわりの逸品『どんこ出汁~冷やしそうめん~』

 こだわりの逸品第4弾は、どんこ出汁を堪能していただきます。1~3弾では海産物の出汁を提供しましたが、今回は陸産物の出汁として、大分県産どんこを使用し、冷やしそうめんのめんつゆを作りました。
 どんことは、干ししいたけのことです。寒い時にゆっくりと成長し、傘の開き具合は5~6分開き程度で肉質の厚い状態で採取、乾燥します。主に11月下旬~2月頃の低温で湿度の低い時期に収穫されることから「冬菇(どんこ)」と呼ばれています。使用する大分県産のどんこは肉厚で、一つひとつ時間をかけて乾燥させ、十分に旨み成分を引き出したもので、上品な風味が特徴です。
 このどんこの旨味成分<グアニル酸>をベースに、昆布<グルタミン酸>と鰹・煮干し<イノシン酸>という、日本の代表的な三大旨み成分を掛け合わせ、相乗効果をねらいました。
 めんつゆは、どんこと昆布を一晩水に浸けた出汁を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節を加え、沸騰直前で火を止めます。鰹節が沈殿したらガーゼでゆっくりと刺激を与えないように丁寧に漉し、みりん・砂糖・醤油で作ったかえしと8:1の割合で合わせます。醤油は出汁の味が引き立つよう、薄口醤油を使用しております。
 出汁の風味をご堪能していただきたいので、あえて薬味はつけておりません。

 日本を代表する出汁の旨みのハーモニーを、どうぞお楽しみください。

《どんこ出汁~冷やしそうめん~ レシピ》
●材料●お椀4杯分
■どんこ出汁■
水 600㏄  
どんこ 3粒(15g)  
昆布 3g  
かつお節 8g

■めんつゆ そうめん■
上記でとった出汁
薄口醤油 大さじ5
みりん 大さじ2弱(27ml)  
砂糖 6g
そうめん 4束 ※茹でておく

《使用器具》
鍋 ざる ガーゼ ボウル お玉 計量カップ 菜箸 包丁 まな板

●作り方●
■どんこ出汁■
1.一晩(10時間)水にどんこ、昆布を漬けておく。
2.どんこと昆布が水分を吸ってしまうので、水を600㏄になるように計る。
3.2を鍋に入れ、中火で沸騰直前に昆布を取りだす。
4.3にかつお節を加え、沸騰直前に火を止める。
5.かつお節が沈殿したら静かに布ごしする。(濁ってしまうため)
6.出汁が取り終ったら、どんこを薄くスライスしておく。

■めんつゆ そうめん■
1.みりんを火にかけアルコールをとばす。
2.砂糖を加え煮溶かす。
3.醤油を加え一煮え立ちする。(かえしの完成)
4.どんこ出汁と3のかえしを合わせる。
5.4にスライスしておいたどんこを一緒に軟らかく煮る。
6.5をお碗に入れ、茹でたそうめんを付けていただく。


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