コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2015年度8月こだわりの逸品『コンソメジュレ~地養鳥にのせて~』

 こだわりの逸品第5弾は、洋風だしの基本となる「ブイヨン」を堪能していただきます。
 ブイヨンとは、肉や魚・野菜・香辛料などを数時間煮込み、食材の旨味を最大限に出した「だし」です。スープや長時間煮込む料理などのベースに多く使われています。
 コンソメは、ブイヨンをベースに、さらに肉や野菜などを加え、食材の旨味を引き出してスープとして飲めるように調理したものです。
 今回は、「地養鳥」を煮込んでコンソメを作ります。一般的なブロイラーと違い、飼料に地養素、ナラの樹液、海藻、ヨモギの粉末等の特殊天然飼料を与えることにより、旨みとコク、まろやかな鶏肉本来の味を引き出したお肉です。臭気がほぼ完全に分解され、鶏肉臭がほとんどなく、誰にでもおいしく召し上がっていただけます。
 コンソメをジュレにして、煮込んだ地養鳥の上にかけ、付け合せの夏野菜と一緒に提供します。ブイヨンの旨味と地養鳥の旨味を最大限に引き出すために、調味料は塩のみを使用しております。冷製ジュレに仕立てたコンソメと夏野菜が心と身体においしい『コンソメジュレ~地養鳥にのせて~』は、まさに暑い季節にぴったりの逸品です。

《コンソメジュレ~地養鳥にのせて~ レシピ》
●材料●4人分
■ブイヨン■
鶏ガラ(地養鳥) 1本
人参 1/3本
玉ねぎ 1/3個
セロリ 1/4本
ローレル 1/2枚
粒黒こしょう 0.5g
生タイム 3本
水 1.2ℓ(でき上がりが約500ccになります)

■コンソメジュレ■
人参 1/2本
玉ねぎ 1/5個 ※5㎜の輪切りにし、焼き色が付くまで油をひいたフライパンで炒めておく。
セロリ 1/5本   
サラダ油 適量
塩 小さじ1強(6g)
地養鳥もも肉 240g ※一口大にカット
上記で作ったブイヨン 200cc
顆粒ゼラチン できあがったコンソメの量の1/100の分量(目安)

■仕上げ■
コンソメジュレを作る際煮込んだ地養鳥もも肉 全量 
上記で作ったコンソメジュレ 適量 
きゅうり 1/3 ※皮をむき縦半分に切り、更に縦半分にして種を抜く
ミニトマト 4個 ※湯むきしておく
オクラ 2本 ※茹でて斜め半分に切る
レモン 1/20個 ※4等分にする
塩 適量

《使用器具》
鍋 フライパン ザル ボウル キッチンペーパー お玉

●作り方●
■ブイヨン■
1.鶏ガラをよく水洗いし、余計な内臓を取り除く。
2.鍋にガラを敷きつめて、水を加えて強火で火にかける。
3.沸騰したら、きれいにアク、脂を取り除き、半分にカットした人参、玉葱、セロリを加える。
4.中火にし、少し煮たらローレル、粒こしょう、タイムも入れて弱火で煮込む。(この時、蓋はしない。)
5.1時間半ほど煮込んだら、こしてブイヨン完成。

■コンソメジュレ■
1.ブイヨンに地養鳥、人参、玉ねぎ、セロリ、塩を加えて15分ほど煮込む。
2.地養鳥を取り出して、キッチンペーパーなどでこしたコンソメを冷やし、上に浮いてきた脂を取り除く。※脂はきれいに取り除く。
3.できあがったコンソメを50~60度に軽く温めゼラチンを溶かして加えてたあと冷蔵庫で冷やしす。ゼリー状に固まったら、くずしてジュレにする。

■仕上げ■
1.写真のように地養鳥、キュウリ、ミニトマト、オクラを皿に盛り、塩をふりかける。
2.地養鳥全体にコンソメジュレをかけ、レモンを飾って完成。


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