コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2015年度9月こだわりの逸品『マッシュルームのクリームポタージュ』

 こだわりの逸品第6弾では、第5弾のブイヨンとは材料を変えて、鶏ガラ、牛スジ肉、野菜を使って作った「ブイヨン」を堪能していただきます。

 今回は基本の鶏ガラをベースに、牛スジ肉と野菜を3時間じっくりと煮込み、鶏ガラのさっぱりとした旨みと牛スジ肉を煮込んだ時に出る味わい深いコク、野菜のもつの甘みをそれぞれ引き出し、相乗効果をうみました。

 このブイヨンを使用し、秋の味覚であるきのこ「ホワイトマッシュルーム」をふんだんに使って作ったクリームポタージュを提供します。クリームポタージュはブイヨンの旨みを堪能していただくために塩とこしょうのみでのシンプルな味付けとなっております。

 鶏ガラ、牛スジ肉にはコラーゲンが多く含まれているため、美容にもとてもいい食材となっています。

《マッシュルームのクリームポタージュ レシピ》
●材料●4人分
■ブイヨン■ 1ℓ分
鶏ガラ 350g
牛スジ 220g
水 1.1ℓ
人参 80g
セロリ 30g
玉ねぎ 20g
長葱 25g
ブーケガルニ 下記、●を束ねたもの 
●グローブ 2本
●パセリの茎 5本
●タイム 1枝
●ローリエ 1/2枚

■ホワイトルウのベース■
バター 小さじ2
薄力粉 大さじ1
牛乳 120cc

■クリームポタージュ■
ホワイトマッシュルーム 70g ※スライス
じゃが芋 35g ※皮をむき、7~8mmの厚さにスライス
玉ねぎ 35g ※繊維に直角にスライス
バター(無塩) 小さじ2
上記で作ったブイヨン 140㏄
牛乳 120㏄
生クリーム 大さじ2
ホワイトルウのベース
塩 ひとつまみ
コショウ 少々

■仕上げ■
バター(無塩) 大さじ1/2 ※バターモンテ用
パセリ 少々 ※みじん切りにして水気を切っておく         
生クリーム  大さじ1
クルトン   12個

《使用器具》
鍋 木べら ミキサー まな板 包丁 金網 計量カップ 計量スプーン

●作り方●
■ブイヨン■
1.鶏ガラは流水ですすぎ、余分な脂や血合いを取り除く。金網で水分をしっかり切る。牛スジも同じように処理する。一緒に鍋に入れ、水を加え強火にかける。
2.沸騰したら弱火にし、アクと浮き脂をとる。
3.適当な大きさに切った野菜とブーケガルニを入れ強火にし、沸騰したらアクをとり、表面が波打つ程度の火加減で、3時間煮込む。
4.3をこす。
 最初に金網を使って静かにこす。それを、ガーゼを敷いた金網でこす。
5.再度火にかけ、アクと脂をすくい、冷ます。
 ※冷水で冷やしてから、ラップをかけて冷蔵庫で保存する。

■ホワイトルウのベース■
1.バターを弱火で熱し、ふるった薄力粉を一気に加える。
2.焦がさないようによく炒める。
3.牛乳を少しずつ加え、のばしていく。
4木べらで混ぜながら、軽く煮込む。
5.金網でこす。

■クリームポタージュ■
1. .鍋にバターを溶かし、玉ねぎを汗をかかせるように炒める。
2.玉ねぎが透き通ったらじゃが芋を加え炒め、さらにマッシュルームを加え全体がしんなりするまで炒める。
3.ブイヨンを加え、野菜に火が通るまで弱火で煮る。
4.3をミキサーにかけてペースト状にし、金網でこす。
5.鍋に4を入れて火にかけ、牛乳、生クリーム、ホワイトルウのベースを加え、塩・コショウで味を整える。

■仕上げ■
食べる直前に、仕上げ(モンテ)用のバターを溶かし、できあがったクリームポタージュに混ぜ合わせる。写真のように、パセリ、生クリーム、クルトンを飾り完成。


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