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サムネイル:2015年12月こだわりの逸品『パテ・ド・カンパニー 彩りのロールパテ ~マデラワインソースを添えて~』(Coby's Kitchen)

 こだわりの逸品第9弾は、ポルトガル産マデラワインを使用した「パテ・ド・カンパニー 彩りのロールパテ~マデラワインソース添え~」をご堪能していただきます。

 マデラワインとは、ブドウの発酵の途中でブランデーを加えアルコール濃度を高くして発酵を止め、ブドウ糖を酒の中に残すように作られたワインです。ブランデーを加えて発酵を止める前にワイン樽を最短で3年以上加熱熟成し酸化させているので、長期保存が可能で100年を超えるものもあります。開封してもほとんど劣化せず、独特の芳醇な香りとこくをもったワインです。アルコールをとばしワインの甘さと濃度が出るまで煮詰め、フォン・ド・ボーとあわせてソースにしました。

 パテとは、肉や野菜を細かく刻みペースト状に練りあげたフランス料理です。今回は赤パプリカ、ほうれん草、ハム、しいたけ、プルーンと彩りの良い野菜を入れ、ベーコンで巻いた田舎風パテとなっています。

《パテ・ド・カンパニー 彩りのロールパテ~マデラワインソース添え~ レシピ》
●材料●4人分
■フォンドボーベースソース■
牛すじ 30g
玉ねぎ 1/2個
人参 1/4本
セロリ 1/4本
にんにく少々(みじん切り)
フォン・ド・ボー 80g
チキンブイヨン(鶏ガラ顆粒) 40cc

■マデラワインソース■
玉ねぎ 20g
バター 2g
マデラワイン 30ml
ローリエ 1枚
黒つぶこしょう 1粒
トマトピューレ 6g
バター(バターモンテ用) 2g
コーンスターチ 適宜

■パテ■
豚ひき肉 50g
鶏ひき肉 50g
玉ねぎ 50g
にんにく 少々
ハム 20g
パプリカ(赤・黄) 各20g
アスパラ 20g
ほうれん草 20g
しいたけ 10g
種無しプルーン 2個(1/2にカット)
ベーコン 3枚
★顆粒鶏ガラ 1g
★卵 1/4個
★牛乳 小さじ2
★ケチャップ 小さじ1
★パン粉 10g

《使用器具》
まな板、包丁、鍋、ボウル、バット、オーブン、クッキングシート、アルミホイル、濾し器

●作り方●
■フォン・ド・ボーベース■
1.牛すじを5mm~1cmにカットし、オーブンでこんがり焼く。玉ねぎ、人参、セロリは2cm角に切りみじん切りのにんにくと一緒にフライパンで炒める。
2.鍋に1とフォン・ド・ボーとチキンブイヨンを入れ、灰汁とりをしながらコトコトと1時間炊いたあと漉し器で濾す。

■マデラワインソース■
1.玉ねぎをみじん切りし、バターで炒める。
2.ローリエ、黒つぶこしょう、マデラワインを入れトロミが出るまで煮詰める。
3.2にフォン・ド・ボーベースを入れる。
4.別鍋でトマトピューレを煮詰める。(酸味をとばす)ペースト状になったら3へ加え塩、こしょうで味を整える。灰汁をとり、濾す。
5.コーンスターチで軽くトロミをつけ、よく冷やした角切りバターを練り込むように混ぜる。(バターモンテ)

■パテ■
1.玉ねぎ、にんにくをみじん切りする。無塩バター(分量外)で炒めさましておく。ハムは1cm角に切る。
2.赤・黄パプリカ、しいたけは1.5㎝角に切り、サラダ油で軽く炒め塩、こしょうする。ほうれん草、アスパラは塩茹でし、冷水で色止めをする。
3.豚ひき肉、鶏ひき肉をフードプロセッサーにかける。1の玉ねぎとにんにくと★の調味料も加えてフードプロセッサ―にかける。(ねっとりするまで)
4.肉を別のボウルに移し、赤・黄パプリカ、しいたけ、ハムを加えてよく混ぜる。肉をボールにたたきつけるようにして空気をぬく。
5.クッキングシートをしき、ベーコンをはじが少し重なるように縦長に並べる。4の肉をひき、1/4にカットしたプルーンが中心にくるように置きほうれん草、アスパラをバランス良く並べる。
6.クッキングシートごとまるめる。クッキングシートの両端をしっかりとめる。ホイルで2重に包む。たこ糸で左右両端をしばり、棒状部分も均等に4~5カ所縛る。
7.180℃のオーブンで20分焼き、裏返して15分焼く。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしてから、好みの厚さに切り分け、マデラワインソースを写真のようにかけて完成。


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