コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2015年度1月こだわりの逸品『ブレデ・ド・ブーフ~ポルトワインソース~』(Coby's Kitchen)

 こだわりの逸品第10弾は、『ブレデ・ド・ブーフ~ポルトワインソース~』です。「ブレデ・ド・ブーフ」とはフランス語で【牛肉の煮込み料理】という意味があります。

 「ブレデ・ド・ブーフ」は牛バラ肉を香味野菜、ワイン、ローリエと一緒に漬け込みしっかりと味をつけていきます。そこに、フォン・ド・ボー、チキンブイヨン、デミグラスソースなどを加え、長時間じっくりと煮込んでいきます。フォン・ド・ボーとは牛すじ肉を使用したブイヨンのことで、牛すじ、香味野菜を焼き色がつくまでしっかりと焼き、水分やトマト、ワインを加え4時間ほど煮込みます。牛すじは焼くことにより、色のついた褐色のだしをとることができます。

 そして、今回ソースに使用するポルトワインです。ポルトガル北部の都市ポルトで造られる甘口のワインです。 ポルトワインを加えることにより、甘みがでて味に深みと丸みが生まれます。口に入ると広がるワインの酸味と牛すじ肉のだしの風味をご堪能していただきたいと思います。
 付け合わせには、キャロットグラッセ、ポテトのココット、ブロッコリーのバターソテーを添え、彩り良く仕上げました。

《ブレデ・ド・ブーフ~ポルトワインソース~ レシピ》
●材料●4人分
■フォン・ド・ボー■※できあがり約40g分
牛すじ肉 20g
玉葱 4g  
人参 4g
セロリ 4g
トマト缶 2g
トマトペースト 1g
赤ワイン 4cc
水 80cc
★ローリエ 1/2枚
★にんにく 1/2片
★黒粒こしょう 2粒

■ブレデ・ド・ブーフ~ポルトワインソース~■
牛バラ肉 100g                  
★セロリ 10g    
★人参 6g    
★玉葱 12g    
★にんにく 1/4片    
★ローリエ 1/4枚    
★赤ワイン 25cc    
★黒粒こしょう 1粒
マッシュルーム 25g ※スライス    
サラダ油(炒め用)適量
チキンブイヨン 100cc ※ご家庭では市販のものをご使用ください
上記で作ったフォン・ド・ボー 38g
デミグラスソース 125g 
ケチャップ 73g
塩コショウ 少々
生クリーム 少々
パセリ 適量
ポルトワイン 5g
無塩バター 1g
【ガル二(付け合わせ用)】
人参 95g ※3cmにカットし、面取り(シャトー切り)してグラニュー糖(分量外)で甘く煮る。
ジャガ芋 95g ※3cmにカットし、面取りして下茹でしてサラダ油で揚げ、塩こしょうする。
ブロッコリー 40g ※下茹でし冷水で色止めしたものをバターソテー(分量外)しておく。

《使用器具》
包丁、まな板、木べら、鍋、濾し網、バット、ザル、フライパン、クッキングシート、ボウル

●作り方●
■フォン・ド・ボー■
1.牛すじは230度オーブンで15~25分焼く。途中裏返しながら全面にしっかりと焼き色をつける。
2.玉葱、人参、セロリは、230度オーブンか、鍋で焼き色つくまで炒める。
3.鍋に1(油は入れない)、2を入れ、トマトペーストを加えざっと炒める。赤ワインを注ぎ、アルコールがとんだら、水、トマト缶を加える。
4.沸いたらアクをとり、中弱火にし、★を加える。
5.途中煮詰まってきたら水を加えながら4時間煮る。

■ブレデ・ド・ブーフ~ポルトワインソース~■
1.牛肉は1.5㎝角に切り、★と一緒にバットに入れ、一晩冷蔵庫で寝かせる。
2.1をザルにあげ、牛肉、野菜、ワインに分ける。
3.牛肉の汁気をよく切り、塩こしょうを少々ふり、フライパンにサラダ油をいれ、牛肉をこんがりときつね色に炒める。ザルにとり、油をきる。
4.3のフライパンで2の野菜をうすい飴色に炒める。
5.3と4を厚手の鍋に入れて2のワインを加え、蒸し煮にする。ワインが1/4に煮詰まったらフォン・ド・ボーを加えなじませ、チキンブイヨンを注いで煮立ったらとろ火にしてときどきアクを取りながら3時間ほどやわらかく煮る。
6.5を牛肉と煮汁にわける。煮汁は濾し網でこし、火にかけ、デミグラスソースを加えソース状になるまで煮詰める。
7.別鍋にポルトワインを加えて強火で煮詰める。6のソースを加え、塩こしょう、ケチャップで調味。マッシュルーム、6の牛肉を加えひと煮立ちしたらバターを加え練り合わせる(バターモンテ)。
8.器に盛り、ガルニを飾り盛りする。生クリームを上からかけパセリのみじん切りを散らし完成。


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