コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2015年度3月こだわりの逸品『日本の出汁 桜鯛のしんじょう~春野菜を添えて~』(Coby's Kitchen)

 こだわりの逸品第12弾は『日本の出汁 桜鯛のしんじょう~春野菜を添えて~』です。

 昆布と鰹節の合わせ出汁を使用しました。昆布は出汁が透明で風味がよく、高級料理によく使われる利尻昆布です。鰹節は削りたての雄節を使用します。雄節は雌節に比べて、脂肪が少なく、削ったときに粉になりにくく綺麗に削れるので澄んだ出汁がとれることが特徴です。昆布に含まれるグルタミン酸と、鰹節に含まれるイノシン酸を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、飛躍的にうま味の強い出汁になります。
 合わせ出汁にさらにうま味を引き立たせる薄口醤油を加え、あんを作りました。旬を迎えた桜鯛でつくったしんじょうにたっぷりあんをかけ、春野菜の菜の花と春人参を添えました。

《日本の出汁 桜鯛のしんじょう~春野菜を添えて~ レシピ》
●材料●4人分
■桜鯛のしんじょう■
鯛 80g(骨と皮を除いたもの)
山芋 25g(皮をむいたもの)
卵白 小さじ1
酒 小さじ1/2
こんぶだし 大さじ1
片栗粉 小さじ1弱
塩 少々

■あん■
利尻昆布 5g
水 400cc
鰹節(雄節) 10g
薄口醤油 小さじ1強
みりん 小さじ1弱
食塩 少々
水溶き片栗粉 大さじ2(濃度を見ながら調節)

■付け合わせ、仕上げ■
新人参 20g
菜の花 30g
ゆず 少々

《使用器具》
まな板、包丁、鍋、菜箸、フードプロセッサーまたはすり鉢、おろし金、サランラップ、蒸し器、ふきん、キッチンペーパー

●作り方●
■桜鯛のしんじょう■
1.鯛をフードプロセッサーやすり鉢ですり身にする。
2.1にすった山芋と、他の材料を混ぜ合わせる。
3.2を直径2.5cm程の大きさになるようにラップに包み丸め、包み終わりの部分をギュっとしっかりねじり、75~80℃の低めの温度で蒸す。※高い温度で加熱すると固くなってしまいます。
4.火が通ったら完成。

■あん■
1.昆布を湿ったふきんで軽くふき、いくつか切り込みをいれ水に3時間以上つける。
2.中火にかけ、鍋の底から小さな泡がふつふつしてきたくらいの沸騰直前で昆布を取り出し、お湯が煮立ったら鰹節を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。かき混ぜずに自然に沈むのを待ち、ふきんやキッチンペーパーで漉す。
3.2の出汁にみりん、薄口醤油、食塩を加え、ひと煮立ちする。よく混ぜながら水溶き片栗粉を加え、沸騰し、濃度がついたら火を止める。

■付け合わせ、仕上げ■
1.新人参は桜にかたどり、茹でる。菜の花は3cm程の長さに切り、塩茹でし冷水で色止めする。ゆずはよく洗い、皮を細かくきざむ。
2.鯛しんじょう、新人参、菜の花、ゆずを椀盛りにし、あんをかけ完成。


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