コビー保育ブログ/コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

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サムネイル:2016年度6月こだわりの逸品『スチームドポテト』(Coby's Kitchen)

 こだわりの逸品第15弾は、数あるジャガ芋の中から厳選した『男爵』『インカのめざめ』『シャドークイーン』の3種類を食べ比べていただきます。
 『男爵』は、高知県出身の川田龍吉男爵が海外から取り寄せたアメリカが原産の『アイリッシュ・コブラー』という品種を試験栽培し、普及させたものです。当時正式な品種名が分からず、男爵が広めたということで『男爵』と呼ばれるようになったといわれています。加熱するとホクホクした食感が楽しめます。
 『インカのめざめ』は、北海道の農場試験場で生まれ、2002年に登録された比較的新しい品種で、南米アンデス地域の品種とアメリカの品種のハイブリッドです。甘味が強く、サツマ芋や栗に似た食味で、中身がとても黄色いのが特徴です。
 『シャドークイーン』は、2006年11月に公表された品種で、北海道農業研究センターにより、紫肉品種「キタムラサキ」の開放受粉種子から選抜された物を育成された品種で、外見は黒っぽい濃い紫色をしていて、中は鮮やかな濃い紫色をしています。茹でるとジャガ芋とサツマ芋の中間のような食感です。
 今月は、塩などの調味料は付けずに蒸したものをそのまま提供し、それぞれのジャガ芋が持つ本来の味や甘みの違いをお楽しみいただきます。


サムネイル:2016年度5月こだわりの逸品『グリーンアスパラのボイル』(Coby's Kitchen)

 シリーズ第14弾として、2016年度5月は北海道産のグリーンアスパラをご堪能いただきます。
 アスパラは、種をまいて収穫できるまで、約3年もの月日を要します。そして北海道の大地で育ったアスパラは、皮が柔らかく甘みが凝縮されています。栄養面では、アスパラにはアスパラギン酸が多く含まれています。アスパラギン酸は、身体のスタミナをつけ、疲労に対する抵抗力を高める作用があります。また、ミネラルを効率よく体内に循環させる作用もあります。ミネラルはエネルギーの代謝を高め、効果的に疲労回復を素早く促進し、身体の活力をアップさせる効果を発揮します。
 今回は旬の野菜の味を子どもたちに味わっていただきたく、塩水で茹で、氷水で引き締めるというシンプルな調理方法で作ったアスパラをご提供します。1本はそのまま味わっていただき、2本目は粟国の塩をつけてお召し上がりいただきます。粟国の塩独特の甘さがアスパラのうまみを一層ひきたて、1本目とはまた違う味を楽しむことができます。

《グリーンアスパラガスのボイル レシピ》
●材料●5人分
グリーンアスパラガス 2.5本(約75g)
水 250ml(茹で水)
塩 小さじ1/2強 ※水100に対して1.1%

《使用器具》
鍋、菜箸、包丁、ピーラー、キッチンペーパー、ボウル又はバット(氷水に漬ける用)

●作り方●
【下準備】
バットにアスパラガスが完全に浸かる氷水を用意しておく。

【作り方】
1.アスパラガスを流水で洗い、根本の固い部分を2~3㎝ほど包丁で切る。
2.根本2㎝程をピーラーで皮を剥き、はかまは包丁でとる。
 ★(皮は捨てずにガーゼで包む)
3.鍋に水を入れ火にかけ、沸騰したら2の★を入れ2分したら取りだす。
4.塩を加え、アスパラガスを入れ約2分茹でる。※茹ですぎに注意
5.アスパラガスを取りだし氷水の中に入れ芯まで冷やす。
6.氷水から取り出しキッチンペーパーでしっかりと水気をとる。
7.アスパラガスを縦半分に切り、4等分にして皿に盛り完成。

※今回使用した塩は沖縄県粟国島の《粟国の塩》ですが、家庭用の塩でも十分美味しくいただけます
    


サムネイル:2016年度4月こだわりの逸品『京たけのこのグリル』(Coby's Kitchen)

 子どもたちの豊かな舌の記憶を作る食育の取り組みとして提供してきた「こだわりの逸品」。
今年度は「野菜」をテーマに月ごとの旬の野菜に徹底的にこだわり、季節を感じられる逸品を提供してまいります。
 シリーズ第13弾として、4月は京都産の京たけのこをご堪能いただきます。
 京たけのこは、「白子たけのこ」とも呼ばれ、その白さと、えぐみやアクがなく、そのまま食べられるほどの軟らかさが特長です。
 1年という歳月をかけて竹藪の手入れを行い育てられ、収穫時もたけのこのえぐみやアクを出さないように夜明け前に土に埋まっている状態から掘り出されます。
 栄養面では、たけのこは食物繊維が多く、腸の働きを活発にし、コレステロールの吸収を抑える効果があります。また、便秘や動脈硬化の予防効果も期待できます。その他にも、疲労回復に効果があるアスパラギン酸や、やる気や集中力を高めるチロシンも豊富に含まれています。
 今回は、京たけのこの素材そのままの味を子どもたちに味わってほしいと、味付けはせずに蒸し焼きでご提供します。まずはそのまま味わっていただき、次に藻塩をつけてお召し上がりいただきます。藻塩独特の甘さがたけのこの味を一層ひきたて、また違う風味を楽しむことができます。

《京たけのこのグリル レシピ》
●材料●10食分
京たけのこ 80g
米ぬか 適量
藻塩 少々
たかのつめ 2~3本

《使用器具》
鍋、包丁、まな板、アルミホイル

●作り方●
1.たけのこは、1~2枚皮をむき、先の方を縦に斜めに切り、真ん中に切りこみを入れる。下のイボの部分をそぐ。
2.鍋にたけのことたかのつめを入れ、水はたけのこがかぶるくらいたっぷり入れる。
3.米ぬかを入れて火にかけ、沸騰してから30分くらい茹でる。
4.火をとめ、そのまま常温になるまで冷ます。
5.皮をむいたら冷水で、さらしておく。
6.たけのこを半分に切る。
7.たけのこをアルミホイルで包み、160℃で20分加熱する。
8.たけのこをさらに半分に切り、2~3㎜の厚さのいちょう切りにする。(先の方は、いちょうに切ると小さくなってしまうので、たてに同じ厚さに切る。)
9.藻塩を添え、皿に盛って完成。

*今回は京たけのこの味を堪能していただくため、あえて味付けはしていません。スーパーで購入したたけのこを使用する場合は、だし汁で煮たあとアルミホイルで焼くと風味が出て美味しくいただけます。
*今回藻塩は広島呉 蒲刈島特産の「海人の藻塩」を使用しました。


サムネイル:2015年度3月こだわりの逸品『日本の出汁 桜鯛のしんじょう~春野菜を添えて~』(Coby's Kitchen)

 こだわりの逸品第12弾は『日本の出汁 桜鯛のしんじょう~春野菜を添えて~』です。

 昆布と鰹節の合わせ出汁を使用しました。昆布は出汁が透明で風味がよく、高級料理によく使われる利尻昆布です。鰹節は削りたての雄節を使用します。雄節は雌節に比べて、脂肪が少なく、削ったときに粉になりにくく綺麗に削れるので澄んだ出汁がとれることが特徴です。昆布に含まれるグルタミン酸と、鰹節に含まれるイノシン酸を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、飛躍的にうま味の強い出汁になります。
 合わせ出汁にさらにうま味を引き立たせる薄口醤油を加え、あんを作りました。旬を迎えた桜鯛でつくったしんじょうにたっぷりあんをかけ、春野菜の菜の花と春人参を添えました。

《日本の出汁 桜鯛のしんじょう~春野菜を添えて~ レシピ》
●材料●4人分
■桜鯛のしんじょう■
鯛 80g(骨と皮を除いたもの)
山芋 25g(皮をむいたもの)
卵白 小さじ1
酒 小さじ1/2
こんぶだし 大さじ1
片栗粉 小さじ1弱
塩 少々

■あん■
利尻昆布 5g
水 400cc
鰹節(雄節) 10g
薄口醤油 小さじ1強
みりん 小さじ1弱
食塩 少々
水溶き片栗粉 大さじ2(濃度を見ながら調節)

■付け合わせ、仕上げ■
新人参 20g
菜の花 30g
ゆず 少々

《使用器具》
まな板、包丁、鍋、菜箸、フードプロセッサーまたはすり鉢、おろし金、サランラップ、蒸し器、ふきん、キッチンペーパー

●作り方●
■桜鯛のしんじょう■
1.鯛をフードプロセッサーやすり鉢ですり身にする。
2.1にすった山芋と、他の材料を混ぜ合わせる。
3.2を直径2.5cm程の大きさになるようにラップに包み丸め、包み終わりの部分をギュっとしっかりねじり、75~80℃の低めの温度で蒸す。※高い温度で加熱すると固くなってしまいます。
4.火が通ったら完成。

■あん■
1.昆布を湿ったふきんで軽くふき、いくつか切り込みをいれ水に3時間以上つける。
2.中火にかけ、鍋の底から小さな泡がふつふつしてきたくらいの沸騰直前で昆布を取り出し、お湯が煮立ったら鰹節を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。かき混ぜずに自然に沈むのを待ち、ふきんやキッチンペーパーで漉す。
3.2の出汁にみりん、薄口醤油、食塩を加え、ひと煮立ちする。よく混ぜながら水溶き片栗粉を加え、沸騰し、濃度がついたら火を止める。

■付け合わせ、仕上げ■
1.新人参は桜にかたどり、茹でる。菜の花は3cm程の長さに切り、塩茹でし冷水で色止めする。ゆずはよく洗い、皮を細かくきざむ。
2.鯛しんじょう、新人参、菜の花、ゆずを椀盛りにし、あんをかけ完成。


サムネイル:2015年度2月こだわりの逸品『チキンのWコンソメ』(Coby's Kitchen)

サムネイル:2015年度2月こだわりの逸品『チキンのWコンソメ』(Coby's Kitchen)

 こだわりの逸品第11弾は『チキンのWコンソメ』です。
 鶏ガラ、人参、玉ネギ、セロリ、長ネギ、にんにく、パセリ、ローリエなどの香味野菜を使用し、弱火で5時間煮込んでスープを取ります。翌日そのスープに同じ材料と同じ行程で、再び弱火で5時間煮込み丁寧にスープを取りました。今回、合計10時間という時間にこだわり精魂込めた逸品になっております。
 心地よい香りがだだよい、チキンと野菜のバランスが絶妙にとれた甘くまろやかな深い旨みです。

《チキンのWコンソメ レシピ》
●材料●5人分(1000cc)
■1日目■
水 1ℓ
鶏ガラ 500g
玉葱 120g
人参 35g
セロリ 35g
長葱 35g
にんにく 10g
パセリの茎 10g
ローリエ 1/3枚

■2日目■
前日仕込んだスープ 1ℓ
鶏ガラ 500g
玉葱 120g
人参 35g
セロリ 35g
長葱 35g
にんにく 10g
パセリの茎 10g
ローリエ 1/3枚
塩 5g位(なるべく薄味にしてください。)
ホワイトペッパー 少々(少なめにしてください。)

《使用器具》
はかり・まな板・包丁・鍋・計量機・レードル・クッキングペーパー・スープカップ

●作り方●
1.人参は皮をむき、縦に十字に切り込みを入れる。
2.玉葱は皮をむく。にんにくはカットしないでそのまま入れる。長葱とセロリは10cm位の長めにカットしておく。
3.鶏ガラは、流水で余分な油や血合いを丁寧に取り除く。鶏ガラのアクをよりきれいに取り除くため、鍋に鶏ガラを入れてお湯を入れ、1分ほど茹で流水で血合いを丁寧に洗いきれいにする。
4.鍋に鶏ガラと野菜を入れ分量の水をはる。この時鍋の水位を決め煮込んでも水位を保つ様にする。(途中、水をたしてもいいです。)
5.1度煮立ってきたら、火を弱め丁寧にアクと余分な油をとりながら、澄んだ仕上がりを目指し、弱火で5時間煮込んでいく。
6.できあがったら、最初にんにくなどつぶさず野菜を静かに取り除く。こす時はスープからこす。(鶏ガラも丁寧にこしてください。)
7.翌日、前日から仕込んだスープに、同じ材料で同じ行程を繰り返す。必ず弱火で、また5時間煮込む。
8.丁寧にさらしかクッキングペーパーでこし、塩、こしょうで味を整えカップに注いで完成。(沸騰させると、アクが全体に回ってしまい濁りの原因になるので、沸騰寸前の状態を保ってください。)


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