コビー保育ブログ／コビープリスクール園内の様子や、行事、園長先生の取り組み等のご紹介です。

2012年度、5月のこだわり食材は、「蒜山ジャージー牛乳」です。
飼育頭数日本一を誇る蒜山高原(岡山県)の雄大な自然環境の下、豊かに育つ牧草で飼育されたジャージー牛の生乳のみ、生乳の乳脂肪分を無調整の牛乳です。
搾ったままのジャージー牛乳の風味を損なわないよう殺菌のみを行っております。均質化を行っていないので上部に厚いクリーム層ができるのが特徴です。
ジャージー牛は体格が小さく、とれるミルクの量はホルスタイン種の2/3ほどです。ですが、高タンパクで、ミネラル(カルシウム)やビタミンなどが豊富に含まれる栄養価の高い貴重なミルクです。保存料・安定剤一切不使用のまさに安心安全なおいしいミルクです。
今回は、この蒜山ジャージー牛乳を使用した「蒜山ジャージー牛乳のブラマンジェ～ほのかな白胡麻の香り～」をご提供いたします。ほのかな甘みもあり、蒜山ジャージー牛乳の美味しさを活かしたデザートです。
炒った白胡麻をすりつぶし、牛乳に香りをうつすことで、一層風味豊かな味わいとなっております。

≪蒜山ジャージー牛乳のブラマンジェ～ほのかな白胡麻の香り～　レシピ≫

●材料●(ココット6個分)
白胡麻　小さじ2（10g） 　　
牛乳　120ml
水　80ml
グラニュー糖　大さじ2
粉ゼラチン　小さじ1(5g)
生クリーム　60ml
セルフィーユ...少々

【道具】
鍋、すり鉢、すりこぎ、ガーゼ（またはこし器）、ボウル、泡立て器、ゴムへら、ココット（小さめの陶器の器）

●作り方●
1.白胡麻を焦げる手前まで炒る。炒って香りを出し、5分目～7分目まですりつぶす。(あらめ)
2.鍋に牛乳と①の胡麻を入れ沸騰直前で火を止める。
3.約1時間室温で冷やす。(牛乳に白胡麻の風味を移すため)
4.3をガーゼでこす。
5.鍋に水とグラニュー糖を入れひと煮たちさせシロップを作る。ゼラチンを振りいれ煮溶かす。
6.4の牛乳と5のシロップを合わせボウルに入れ底を氷水にあてながら、ごく軽くとろみがつくまで冷やす。(へらに少しまとわりつくくらい)
7.生クリームを7分立てに泡立てる。2回にわけて6に混ぜる。
8.ココットに入れて冷蔵庫で冷やし固める。
9.セルフィーユを飾る。

　2012年度、4月のこだわり食材は、「いちご」です。
　今回は、静岡県産の「紅ほっぺ」と栃木県産の「とちおとめ」の2種類を使用します。
　「紅ほっぺ」は甘みと酸味のバランス、香りが良く果肉がしっかりしています。中身が赤いのも特徴のひとつであり、今回はその魅力を十分に味わっていただけるよう、デコレーションに使用いたしました。
　ご家庭でもなじみのある「とちおとめ」は、さっぱりとした甘味が特徴で色も鮮やかなため、ピューレやダイスカットにしてふんだんに使用しております。

　今回は、この２種類のいちごを使用した「いちごのプチシュー」をご提供いたします。
　プチシューの中にはダイスカットのいちご入りクレームパティシェールがたっぷりと詰め込まれており、その上にはピューレにしたいちごを加えたホイップクリームをしぼりました。口当たりの異なる２種類のクリームもこだわりのポイントです。
　シュー皮は、強力粉を少量加えてサクッとした軽い食感にしました。ホイップクリームの上にあしらったピスタチオの鮮やかな緑もアクセントになっております。

≪いちごのプチシュー　レシピ≫

●材料●（直径約5cmのプチシュー12個分）
■シュー生地■
薄力粉　大さじ3　　
強力粉　大さじ1　
卵　1と1／2個（生地のかたさをみて加減する）
無塩バター　30ｇ 　
水　大さじ2と小さじ1
牛乳　大さじ2と小さじ1
グラニュー糖　小さじ1／3
塩　1つまみ

■いちごピューレ入りホイップクリーム■
いちご　2個　　　
生クリーム1／2カップ 　
グラニュー糖　大さじ1

■クレームパティシェール■
牛乳　大さじ5 　
卵黄　1個 　
グラニュー糖　大さじ1 　
薄力粉　小さじ1 　
バター　小さじ1弱（3ｇ） 　
バニラエッセンス　2滴
いちご　2個　　
生クリーム　1／4カップ　　
グラニュー糖　小さじ1

■いちごソース■
いちご　4個　　
グラニュー糖　大さじ2　　
レモン汁　小さじ1／2

■デコレーション用■
いちご　12個　　
ダイスカットピスタチオ　適量　　　　
粉砂糖　適量

【道具】
粉ふるい、木べら、ホイッパー、スプーン、ボウル、小さめの鍋（シュー生地用）、霧吹き、包丁、まな板、しぼり袋、星形の口金、ステンレスかホーローの鍋、クッキングシート、サランラップ、キッチンペーパー

●作り方●
■シュー生地■
1.ボウルに薄力粉と強力粉を合わせてふるっておく。オーブンを190度で予熱する。
2.無塩バター、水、牛乳、グラニュー糖、塩を鍋に入れて中火にかける。沸騰したらすぐに火からおろし、ふるっておいた粉を一度に入れて木べらで手早く混ぜる。
3.生地がまとまったら再び中火にかけ、よく練り混ぜながら火を通す。鍋底にうすい膜がでてきたら火からおろし、別のボウルにうつす。
4.とき卵を全体の1／3ほど加え、木べら（またはホイッパー）でよく混ぜる。均一になったらもう1／3を加えて混ぜる。生地のかたさをみて残りの卵を少量ずつ加える。
生地につやが出て、木べらですくってゆっくり落ち、垂れ下がった生地が逆三角形になるかたさがベストです。（卵は余ることがあります。）
このとき、生地が温かい状態のままが良いので、生地作りはなるべく手早く行ってください。
5.天板にクッキングシートをのせ、生地を口金1cmのしぼり袋に入れ、間隔をあけて、背が高く丸くなるようにしぼる。（直径2～2.5cm程度の大きさ）
水をつけたスプーンで、しぼったときにできた角を高さをつぶさないようにならす。
6.水を霧吹きに入れ、生地に4～5回かける。
7.190度のオーブンで10分焼き、扉を開けずに170度に温度をおとして10分～15分焼く。
※シュー生地を焼いているときは、絶対にオーブンの扉を開けないでください。生地がしぼむ原因になります。　また、焼き時間と温度はオーブンの種類によって異なりますので、調節してください。
8.冷めたら、シュー皮の上1／3をカットしておく。

■いちごピューレ入りホイップクリーム■
1.いちごはピューレ状につぶしておく。
2.ボウルに生クリームとグラニュー糖を加えて8分だてし、1.を混ぜ合わせる。

■クレームパティシェール■
1.牛乳を鍋に入れ火にかけ、80度くらいまで温める。
2.ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくもったりするまで泡立てる。薄力粉を加え、混ぜ合わせる。1.の牛乳を1／3加えて混ぜて全体がなじんだら、残りの牛乳も加える。
3.2.を鍋にもどし、火にかけて絶えず鍋底からまぜながら、火を通していく。
4.炊き上がったら、バターを加えて溶かし混ぜ、バニラエッセンスを加える。表面にぴったりとラップを張り付けて、冷やす。（乾燥防止）
5.ボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてホイップし、冷えた4.を混ぜ合わせる。
6.いちごは5mmのダイスカットにし、5.にくわえる。

■いちごソース■
1.いちごは洗ってへたをおとして水気をキッチンペーパー等でふきとり、刻む。
2.ステンレスかホーローの鍋に材料を入れ、強火にかける。
3.煮立ったらアクを取って、中火で煮つめる。濃度が付きにくければ、コーンスターチを使用してください。
※耐熱容器に入れて、レンジでも調理可能です。

■仕上げ■
1.シュー皮の中にクレームパティシェールをいれる。シューのふた半分のみに粉砂糖をふる。
2.星形の口金で、いちごピューレ入りホイップクリームを丸くしぼる。
3.デコレーション用のいちごを縦半分に切り、写真のようにななめにずらしてのせる。
4.写真のようにいちごの真ん中に小さくホイップをしぼり、ダイスカットのピスタチオをのせる。（ピスタチオが手に入らなければ、セルフィーユを使用してください。）
5.皿のふちにいちごソースをあしらい、シューのふたを添えて完成。

　3月のこだわり食材は、熊本県産『デコポン』です。
デコポンとは清見オレンジにポンカンを交配した果物です。
『デコポン』は登録商標であり、不知火のうち一定基準（糖度13度以上、クエン酸1.0％以下）をクリアしたものだけがその名を使用することが許され、全国統一糖酸品質基準を持つ日本で唯一の果物でもあります。濃いオレンジ色の果肉で、瑞々しくとても甘い柑橘類です。
　今回は日本一の生産量を誇る熊本産の中で、露地栽培のものを使用いたしました。露地栽培のものは太陽の光をたっぷりと浴び、ハウス栽培のものよりも酸味が強く、それをさらに追熟させ甘みも増した濃い味わいとなっております。
　今月はこの『デコポン』を使用した『デコポンのクレープシュゼット』を提供いたします。クレープシュゼットとはレストランでお客様を前にフランベなどを行い、できたての温かい状態のものを提供する伝統的なフランスのデザートです。
デコポンの実・皮・果汁を余すところなく使用しましたクレープシュゼットは、他では味わうことのできない贅沢な仕上がりとなっております。

≪デコポンのクレープシュゼット　レシピ≫

●材料●（4人分）

■①皮のシロップ煮■
デコポンの皮 1/2個分（2Lサイズ）
グラニュー糖 大さじ2
水 75ml

■飾り用■
デコポン 4切れ（4房）
ミント 少々
生クリーム 100ml
グラニュー糖 8g（小さじ2弱）
※①皮のシロップ煮の1/4量

■ソース■
デコポン 1/2玉（2Lサイズ）
グラニュー糖 大さじ1
バター 8g
コアントロー 小さじ1
※①皮のシロップ煮の1/2量

■クレープ■
薄力粉 大さじ3
卵 1個
グラニュー糖 小さじ4
塩 ひとつまみ
バニラエッセンス 少々
牛乳 180ml
無塩バター 7g
※①皮のシロップ煮の1/4量

【道具】
フライパン、包丁、まな板、泡だて器、ふるい、鍋、菜箸、絞り器、おたま、フライ返し

●作り方●
■①皮のシロップ煮■
1.デコポンを中性洗剤をつけたスポンジで洗い、よくすすぐ。
2.皮を剥き、白い部分をそぎ落として千切りにし、塩をひとつまみ加えたお湯で3回ゆでこぼす。
3.鍋にグラニュー糖、水と2を入れ、水分が1/3くらいになるまで煮詰める。
4.半量をソースに使い、残りの半量はみじん切りにし、さらに半量に分ける。（ホイップクリーム用・クレープ4枚分用）

■飾り用ホイップクリーム■
1.氷水を入れたボールの上に生クリームとグラニュー糖を入れたボールを置き、泡だて器で角が立つくらいに泡立てる。
2.皮のシロップ煮のみじん切りを加え混ぜる。

■ソース■
1.デコポンを絞る。
2.グラニュー糖をフライパンでカラメル（薄いきつね色）にする。
3.バターを加え、混ざったら1のジュース、皮のシロップ煮（半量）を加え、ひと煮立ちさせる。
4.コアントローでフランベする。（苦手な方はなくても大丈夫です）
5.味見し、甘さが足りなかったらグラニュー糖を加え調節する。

■クレープ■
1.薄力粉をふるっておく。
2.卵をほぐし、グラニュー糖と塩を加えよく混ぜる。
3.牛乳とバターを人肌に温め、2に加え混ぜる。
4.ふるった薄力粉に3を少しずつ加えダマの無いように混ぜる。
5.常温で2時間ほど休ませる。（夏場など暑い時は冷蔵庫で休ませる。）
6.フライパンにペーパーで油をひき、6の生地を薄く広げて焼く。
7.焼けたらみじん切りにした皮のシロップ煮を少量塗り広げ、半分に折りたたみ、さらに半分に折り、扇形にする。

■仕上げ（クレープシュゼット）■
1 フライパンでソースを再度沸騰させたら弱火にし、クレープを入れ軽く温める。
2.1を皿に盛り、飾り用デコポン1切れ・ホイップクリーム・ミントを飾る。

　2月のこだわり食材は、『小麦粉』です。
有機栽培の小麦粉、北海道産「春よ恋」を使用して、小麦粉本来の味が楽しめるようバケットを手作り。2月のイベント、バレンタインにちなみチョコレートをコーティングした、チョコレートラスクを提供いたします。
　北海道産「春よ恋」は、国内で有機認証を取得している貴重な春まき小麦で、「春が待ち遠しい」という思いからこの名が付いたとされています。製パン性に優れ、もっちりとしたボリュームのあるパンを焼けるのが特徴です。香りや風味は淡白でくせがなく、ハード系のパンから、砂糖や油脂を加えたリッチなパンまで幅広いパンに適しており、じっくり発酵をとることで小麦の甘い味わいを感じることができます。
今回ラスクとして提供するバケットは、材料に卵、バターを一切使用しないため、卵・乳アレルギーのお子さまにも安心して召し上がっていただけます。
また、コーティングのチョコレートには、ベルギーの高品質チョコレートブランドである、バリーカレボー社のチョコレートを使用いたします。カレボーのチョコレートはココアバター100％で出来ており、本物のチョコレートだけが出せる美味しさを実現します。

≪チョコレートラスク　レシピ≫
●材料●

■フランスパン（2本分）■
　強力粉（北海道産「春よ恋」）　200ｇ
ドライイースト　小さじ1弱（4ｇ）
　塩　小さじ1弱（3ｇ）
　砂糖　小さじ1強（6ｇ）
　ぬるま湯　約130ml

■チョココーティング用■
　ミルクチョコレート　150ｇ
　ホワイトチョコ　150ｇ

【道具】
ボウル、スケッパー、タオル、オーブンペーパー、ナイフ、霧吹き、バターナイフ、天板
ゴムベラ

●作り方●
1.30℃のぬるま湯に砂糖を一つまみ入れ、ドライイーストを入れて溶かし15分位おく。
2.ボウルに強力粉、塩、砂糖を入れて1を注ぎ入れ混ぜる。
3.生地がまとまったら、台の上に出し台にたたきつけ、手前から生地を折り返す。
（この作業を何回か繰り返す）。
4.途中生地が固くなってくるので、もみほぐす。薄く伸びるようになればよい。
5.表面をはらせるように丸める、丸めた生地をボウルに戻し30℃くらいの温かいところで発酵させる。（2．5倍～3倍位まで膨らんだら発酵完了）
6.指で生地の中心をさして跡が残る状態になっているかチェックする。
7.生地を取り出し、手でガスを抜くように平らにする。生地を3つ折りにし、スケッパーで2等分する。
8.表面を張らせるように軽く丸め、濡らして固く絞ったタオルをかぶせておき、15分位生地を休ませる。（ベンチタイム）　
9.楕円形に伸ばし（20cmほどの長さ）、手前から1/3折り、反対側からも1/3折り、さらに半分に折り合わせ目を手の付け根でしっかりとくっつけ軽く転がし形を整える。成形した生地をオーブンペーパーの上に置き、30℃位の所で2次発酵させる。（1時間位）
10.ナイフで3本の切り込みを入れ、表面に霧吹きをし予熱した220℃のオーブンで25～30分焼く。
11.焼き上がったパンが冷めたら1㎝幅くらいにスライスし、天板に並べ水分をできるだけとばしておく。
12.天板に並べて置いたパンにバターを塗り、予熱した160℃のオーブンでこんがり焼き色がつくまで焼く。
13.チョコレートを湯煎でとかし、焼き上がったパンの片面にコーティング。冷蔵庫で冷やし固めて完成。

　1月のこだわり食材は「コビーカレー」です。コビーカレーとは弊社オリジナルのカレーです。多くのスパイスを使用した本格的なカレーとなっています。普段食べているカレーライスよりもスパイシーですが、たまねぎやトマトの甘味や酸味が絶妙で、ココナッツミルクを加えることでまろやかな味に仕上がっています。大人も子どもも美味しく食べられる、コビーの運営する保育所でしか味わうことのできない逸品です。そんな伝統のコビーカレーについて、実際にカレー作りへも携わった弊社の代表取締役　小林照男代表にインタビューをしました。
　代表には大人になっても思い出すような舌の記憶に残る、コビーならではの料理を子どもたちに提供したい、普段あまり目立つ存在ではない調理スタッフをもっと前面に出したいという思いがありました。そこで子どもたちの為に美味しい舌の記憶に残るメニューを開発しようと、調理スタッフと日本一美味しいカレーを作るカレープロジェクトを組みました。約1年にわたり試行錯誤を繰り返し、ひとつひとつの食材を吟味し、平成16年にようやく完成しました。代表や調理スタッフの子どもたちに対する愛情とたくさんの努力からできた日本一の美味しいカレーです。
　材料は鶏肉、玉葱、トマトなどシンプルです。シンプルですが、多くのスパイスの香りをつけた油で玉葱を飴色になるまで炒めたり、鶏肉をヨーグルトに漬けこんで柔らかくしたり、仕上げにココナッツミルクを入れたりと、ひと手間を大事にしています。コビーでしか食べることができない特別な味に仕上がっています。サフランが香るライスと一緒にご堪能ください。

≪コビーカレー　レシピ≫

●材料●（4人分）
鶏もも肉(皮と脂身を取り除いたもの)　１枚
ヨーグルト 1カップ
食塩　ひとつまみ　
ターメリック　小さじ１弱　
玉葱　大1個
トマト 大2個
油 大さじ　6弱
生姜　1かけ
にんにく　1かけ　
バーモンドカレールウ　4かけ　　

■スパイスA■
クローブ(ホール) 　5粒
黒コショウ(ホール) 　5粒
シナモンスティック 　半分　
ローリエ　1枚　
クミンシード　5g

■スパイスB■
ターメリック　小さじ1
カルダモン　小さじ1/4
チリペッパー　ひとつまみ
コリアンダー　小さじ1
ココナッツミルク　2カップ
バター　小さじ1強
食塩　適宜

【道具】
包丁、まな板、鍋、木べら、漉し器

■下準備■
1．鶏もも肉は一口大にカットして食塩、ヨーグルト、ターメリックで下味をつける。
(ヨーグルトとターメリックは鶏肉の臭みをカットしてやわらかくする効果があります。)
2．トマトは湯むきして、サイコロ状に切る。
3．玉葱は繊維に対して直角になるよう、極薄いスライスにしてできるだけ均等な厚さにする。
4．生姜とにんにくはみじん切りにする。
5．調味料を計る。
6．カレールウを細かく削っておく。

●作り方●
1．油を鍋にひいて、スパイスAを入れ弱火にかける。
(ここで強火にかけてしまうと焦げてしまいますので注意してください。)
2．スパイスの香りがしてきたら一度ザルでスパイスを漉して鍋に戻す。
3．2に玉葱を加えて炒める。
(始めは強火でも玉葱の水分があるので焦げつかずに炒めることができますが、
ある程度炒めたら火を弱くして、茶色くあめ色になるまでじっくり炒めます。)
4．トマトを加えて、形がなくなるまで炒める。
(形がなくなる頃には酸味も飛んで甘くなります。もしも酸味が残るようなら砂糖や
りんごのすりおろし（※分量外）などを入れます。)
5．4に生姜とにんにくのみじん切りを加えて、煮えるまで5～10分炒める。
6．5が炒め終わったら細かく切ったカレールウを加えて溶かす。
7．カレールウが溶けたらスパイスBを加えて軽く炒める。
8．7にココナッツミルクを加え、スパイスBを溶かす。
9．溶けたら、ヨーグルトに漬けておいた鶏肉をヨーグルトごと加え、さらに煮込む。
10．バターを加え1時間ほど煮込んで味を食塩で整える。
11．ライスに盛り付けて完成。