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土用シジミのコンソメ・ジュレ

Coby's Kitchen

2019年8月7日

清涼感たっぷりの冷製スープ『土用シジミのコンソメ・ジュレ』をご紹介しました。

 コビープリスクールズでは、毎月お配りする園だよりの中で、コビー総料理長のご提案する、季節の食材を使ったおすすめレシピをご紹介しています。

2019年8月号では、『土用シジミのコンソメ・ジュレ』をご紹介しました。土用シジミは小さいながらもうま味が濃厚で、このうま味を最大限に生かした清涼感たっぷりの冷製コンソメスープに仕上げました。

涼しげなゼリー仕立てのスープに、旬のキュウリ、トマト、オクラの色鮮やかな野菜のトッピングを加えたオシャレで食欲をそそる一品です。
ぜひ、ご家庭でも試してみてください。

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土用シジミのコンソメ・ジュレの材料4名分

シジミ
1パック(200～250g)
A玉葱(みじん)
大さじ3
A人参(みじん)　
大さじ2
Aセロリ(みじん)
大さじ1
Aトマト(1cm角カット)
1/4個
ローリエ
小1枚
白粒胡椒
8～10粒
卵白
1/2個
水
3カップ
コンソメ顆粒
小さじ1
酢
小さじ1/3
醤油
小さじ1
ゼラチンパウダー
5g　※水50ccで溶かす
塩
小さじ1弱
トッピング用
シジミ
ジュレを作った後のむき身
キュウリ
1/2本
トマト
中1/2個
オクラ
2本
B塩
適宜
Bレモン汁
適宜
Bオリーブオイル
適宜
好みで香草
適宜

土用シジミのコンソメ・ジュレの手順

1
鍋にA(香味野菜)とローリエ、白粒胡椒を入れる。卵白を加えて十分に混ぜ合わせた中にシジミを加える。水を少しずつ加えながら混ぜ、酢、醤油、コンソメを加える。
2
1を中火にかけ木べらで静かに混ぜ、70～80℃で混ぜるのを止める。沸いたら弱火で表面がごく軽く沸いている状態で15分間煮る。味を確認して塩で調味。
3
2にゼラチンを加え、完全に溶けたら火を止める。漉し網にクッキングペーパーを敷き、別のボウルに静かに漉す。(シジミの身は取り出し、取っておく。)
4
3の粗熱が取れたら器に注ぎ2～3時間冷蔵庫で固める。
5
キュウリは薄く皮をむき、種を取り除き5mm角に切り塩もみ(分量外)して水でさらし軽く絞る。トマトは湯むきして種をとり5mm角に切る。オクラは軽く塩もみ(分量外)してボイルし、冷水にとり色止めをしてから水分を切り4～5mmの小口切りにする。
6
むき身のシジミと5をボウルに入れBでマリネし、冷蔵庫で冷やす。
7
4と6を冷蔵庫から出し、写真のようにトッピングの具材と好みの香草を添え完成。

土用シジミのコンソメ・ジュレのコツ・ポイント

●コンソメスープは澄んだスープを意味する。卵白の凝固作用を利用してアクを凝固させ、澄んだスープに仕上げる。
●スープが酸性の方が卵白が凝固しやすく、より透明感が増すため酢を入れる。卵白はアルカリ性、酢は酸性食品。酢で中和させる。
●流動性のあるなめらかなのど越しの良いジュレに仕上げる。(ゼラチンの量は好みで調節する)

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